Соус бешамель с мускатным орехом: 7 простых рецептов
Французский соус бешамель с мускатным орехом является украшением стола и обладает широким применением. Его рецепт содержит простые и доступные ингредиенты. Соус легко приготовить в домашних условиях.
Описание французской приправы
Официальным изобретателем этой подливы считается живший в XVII веке версальский шеф-повар и писатель Франсуа Пьер де Ла Варенн. Он служил при королевском дворе и посвятил соус гофмейстеру финансисту Луи де Бешамелю.
В то время среди поваров Франции было распространено давать блюдам названия в честь именитых персон. Сам рецепт является усовершенствованной версией обычного сливочного соуса. Он являлся аналогом подаваемой в белорусских деревнях с блинчиками и грибами молочной подливы.
Сливочный соус с мускатным орехом бешамель имеет очень разностороннее использование. Он годится к добавке к самым разным гарнирам. Среди них могут быть салаты, мучные кушанья, рыбные и мясные блюда.
Эта приправа состоит в числе 5 главных французских соусов. Среди них можно назвать томатный, эспаньоль, голландез и велют. Соус бешамель является обязательным компонентом итальянского блюда лазанья.
Щепотка муската обогащает вкусовые качества подливы, придавая ей пикантный вкус. Для блюд из мяса и рыбы он готовится с соответствующим бульоном вместо молока или вместе с молоком. Сколько мускатного ореха добавлять в соус бешамель зависит от рецепта.
Приправа, сделанная по классической методике, имеет широкую востребованность. Но бешамель существует и в более специфических вариантах. Если соус при хранении сильно густеет, его разбавляют горячим молоком или бульоном.
Классический соус бешамель
Данная методика является основой остальных рецептов, ее можно использовать и в собственных экспериментах. В состав рецепта входят:
- 700 мл молока, 50 г масла сливочного;
- половина ч.л. соли поваренной, 50 г пшеничной муки;
- щепотка муската наполовину ч. л.;
- по желанию ореховую стружку можно исключить.
Приготовление:
- Молоко разогревается до горячего, но не кипящего состояния. Пока оно греется, в сотейнике можно растопить масло сливочное.
- В него высыпается предварительно просеянная мука. Затем эти ингредиенты на огне перемешиваются до однородной субстанции.
- В сотейник по мере появления комков понемногу вливается молоко. Когда эти три компонента полностью перемешаются и загустеют, в посуду всыпаются мускат и соль.
- После этого пищевая смесь кипятится еще пару минут.
В готовом виде соус бешамель как жидкая сметана, которая должна загустеть и остыть. При неприятии муската его можно заменить идентичным количеством перца черного молотого.
С использованием бульона
Соус, приготовленный этим способом, идеально сочетается с куриной запеканкой, овощами и пастами. В его компонентах числятся:
- 450 мл бульона из курицы, 2 ст.л. масла подсолнечного;
- столько же ложек муки пшеничной, 400 мл молока;
- 25 г масла сливочного, количество соли зависит от предпочтений.
Бульонный бешамель готовится по схеме идентичной классической. Однако после молока в посуду заливается бульон. Это подходит и для рыбной разновидности соуса. Блюдо должно закипеть, затем его солят. Помешивая, держат на слабом огне еще около 10 мин.
Грибная вариация приправы
Французская подливка бешамель на грибной основе хорошо комбинируется с пастами и по своему вкусу может соперничать с классическим вариантом. Требуется:
- пол-литра молока, 200 г шампиньонов;
- 1 гвоздику, 1 лист лавровый, луковицу;
- десяток перцев душистых, 25 г муки пшеничной;
- столько же масла сливочного, соль, петрушку;
- перец белый молотый и мускат, которые добавляются по предпочтениям.
Приготовление соуса бешамель:
- Сначала необходимо измельчить лук. В посуде до горячего, но не кипящего состояния разогреть молоко. Продолжая нагреваться, молоко дополняется перцем душистым, листом лавровым и солью.
- Следующей добавкой послужат лук с гвоздикой, стружка мускатная и петрушка. Сколько мускатного ореха добавлять зависит от вкусов. В некоторых случаях его заменяют перцем черным.
- Состав перемешивается и отставляется с плиты для настаивания. Очищенные и измельченные грибы жарятся в малой порции масла подсолнечного.
- Сливочное масло тем временем топится в посуде с глубоким днищем. Его мешают с мукой и потихоньку заполняют молоком по классической процедуре. Смесь не прекращают мешать и варят несколько минут.
Соус с мускатным орехом готов.
Сырный соус бешамель
Его подают с макаронами и овощной запеканкой. Ингредиентами послужат:
- пол-литра молока, 3 ст.л. муки пшеничной;
- перец белый и соль по предпочтениям;
- 200 г сыра твердого, 70 г масла сливочного;
- половина ч.л. стружки муската.
Этот вариант готовится так же, как и классический соус бешамель с мускатным орехом. Разница в использовании тертого сыра и сливок. Они добавляются перед его окончательным кипячением.
В каноническом рецепте одновременно используются сыры эмменталь и пармезан. В домашних условиях можно использовать сорт по своему усмотрению.
Пока сыр плавится, блюдо продолжает стоять на плите. Затем приправа перчится и солится. В отличие от большинства видов этой французской подливки, сырный вариант подают разогретым.
Рецепт Огюста Эскофье
Критик и автор рецептов Огюст Эскофье является известным деятелем популяризации кулинарии Франции XIX века. Чтобы сделать соус бешамель по его методике в количестве, подходящем для торжественного мероприятия или званого ужина, потребуется:
- 350 г масла сливочного, 2 луковицы;
- молодой говядины 300 г;
- 350 г предварительно просеянной муки;
- соли 25 г, пол-литра молока;
- тимьян, перец и стружка муската по предпочтениям.
Пошаговые инструкции:
- Вся мука обжаривается в 350 г масла сливочного. В нем же отдельно тушится телятина с измельченным луком. Для этого потребуется дополнительное масло.
- К говядине добавляются соль, тимьян, мускат и перец. Когда мясо как следует потушится, его режут кубиками. Смешать тем временем субстанцию из муки и масла сливочного с горячим молоком.
- В ходе непрерывного помешивания эти три ингредиента доводятся до кипения. Затем в них высыпается мясо. Этот сливочный соус с мускатным орехом должен вариться еще в течение часа.
Перед тем как подавать его процеживают через ткань.
Обогащенная рыбная подливка
Основой этого соуса бешамель является качество рыбы для бульона. Следует более тщательно отнестись к выбору рыбы. Идеальным вариантом будет свежий лосось. Бешамель подается к салатам наподобие «Цезаря», макаронам и блюдам из рыбы. В компоненты входят:
- от 1 до 2 луковиц, 100 г муки, перец черный горошек;
- пара чесночных зубчиков, рыбьи плавники и головы;
- 100 г масла сливочного, несколько пучков петрушки;
- порошок карри, паста томатная и соль по предпочтениям.
Приготовление соуса:
Как готовить бешамель в домашних условиях? Варианты соуса бешамель в домашних условиях: с луком, мясом, сыром и грибами
Из всех белых соусов бешамель чаще всего готовя и ресторанные шеф-повара, и домашние хозяйки. Простой рецепт с течением времени стал чуть ли не синонимом изысканной кухни, хотя на самом деле ничего особенного в нем нет. Это простой вариант подливы, которая была популярна в средневековой Европе.
Бешамель в домашних условиях можно приготовить ничуть не хуже, чем в ресторане. А освоив базовый рецепт, пора приступать к экспериментам. Испортить вкус традиционного соуса вряд ли получится, а вот обогатить его новыми нотками – легко! С соусом бешамель подают пасту, на нем делают лазанью, его добавляют в различные овощные и мясные запеканки.
Соус бешамель в домашних условиях – общие принципы приготовления
Основные ингредиенты соуса – это сливочное масло, мука и молоко. Сливочное масло не стоит заменять спредом – вкус будет явно хуже. Молоко можно брать любой жирности. Мука должна быть белая, лучше всего высшего сорта. Все дополнительные ингредиенты, включая мускатных орех, перец, лавровый лист, зелень – это вариации на тему традиционного соуса.
Для приготовления соуса бешамель в домашних условиях потребуется металлическая посуда, например, кастрюля или сотейник. В принципе, можно готовить бешамель в обычной сковородке с высокими бортиками или в чаше мультиварки.
Соус бешамель «Классический»
Основной соус бешамель в домашних условиях готовится буквально за 20 минут. Требуется минимальное количество ингредиентов, отчего этот соус и пользуется большой симпатией кулинаров.
Ингредиенты:
• сто граммов сливочного масла;
• две столовые ложки муки;
• соль по вкусу (пол чайной ложки).
Способ приготовления:
На сухой сковородке растопите сливочное масло. Очень важно не дать ему зажариться, поэтому поставьте масло на медленный огонь.
Когда полностью распустится все масло, всыпьте муку и обжаривайте до золотистого цвета. Не пережаривайте.
Снимите сковородку с плиты, вылейте быстро, но аккуратно холодное молоко.
Энергично мешайте, тщательно разбивая все комочки муки.
Когда соус станет однородным, верните его на огонь и посолите.
Проварите после закипания в течение минуты. Этого времени обычно хватает на то чтобы соус загустел.
Соус бешамель «Мускатный»
Не менее популярный рецепт соуса бешамель в домашних условиях готовится с добавлением молотого мускатного ореха. Вкус получается тонким и очень приятным. Обычно мускатный бешамель входит в состав лазаньи.
Ингредиенты:
• пятьдесят граммов сливочного масла;
• пятьдесят граммов белой муки;
• пол чайной ложки соли;
• четверть чайной ложки мускатного ореха.
Способ приготовления:
В сотейник с толстым дном выложите кусочек масла и топите, пока он полностью не распустится.
Всыпьте муку и обжарьте, постоянно помешивая, в течение двух минут. Получится густая масса с приятным ореховым ароматом.
Вливайте тонкой струйкой молоко, одновременно размешивая соус веселкой. Старайтесь сразу же «пробивать» все комочки, добиваясь получения однородной смеси.
Как только получится густая основа (должна остаться примерно треть молока), посолите и сразу подсыпьте молотый мускатный орех, чтобы он отдал свой аромат и разошелся.
Влейте оставшееся молоко, снова мешая соус веселкой.
Варите на медленном огне до загустевания приблизительно четыре-пять минут.
Соус бешамель «Луковый»
Интересный вариант соуса, который готовится на молоке и мясном бульоне с добавлением репчатого лука. Соус будет похож на бешамель консистенцией, а вот вкус у него будет совершенно новым, пикантным. Специи, указанные в рецептуре, добавлять не обязательно.
Ингредиенты:
• сто граммов сливочного масла;
• полтора стакана молока;
• полтора стакана мясного бульона;
• половинка маленькой луковицы;
• треть стакана муки;
• пол чайной ложки соли;
• перец черный или красный, лавровый лист (по вкусу).
Способ приготовления:
В кастрюле соедините мясной бульон и молоко, поставьте на средний огонь.
Репчатую луковицу нарежьте очень мелко и бросьте в кастрюлю.
Если решите варить соус со специями, добавьте сразу и лавровый лист.
Дождитесь закипания жидкой основы, проварите лук минуты три, снимите с плиты. Подлива должна постоять пятнадцать минут.
В сухой сковороде распустите нарубленное на кусочки сладко-сливочное масло.
Бросьте в него отмеренную порцию муки, обжарьте, постоянно помешивая ложкой. Мука должна приобрести приятный золотистый оттенок.
Процедите молоко с бульоном, чтобы избавиться от луковых кубиков.
Влейте ароматную молочную смесь в сковороду, сразу же начинайте помешивать соус.
Когда мука с молоком закипят, поперчите и добавьте соль по вкусу.
Варите соус минут двадцать, затем аккуратно процедите, чтобы не было ни одного комочка.
Соус бешамель «Мясной»
Необычный соус с кусочками телятины, которую вполне можно заменить на другое мясо, не только очень вкусный, но и очень сытный. Такой соус бешамель в домашних условиях может подойти к любому мясному блюду или запеченной цветной капусте.
Ингредиенты:
• шестьдесят граммов сливочного масла;
• семьдесят граммов муки;
• половина небольшой луковицы;
• семьдесят граммов отварного мяса;
• соль по вкусу (примерно одна чайная ложка);
• треть чайной ложки мускатного ореха;
• щепотка красного перца.
Способ приготовления:
Нарежьте луковицу очень мелко.
Так же мелко постарайтесь нарезать мясо.
Распустите сливочное масло в глубокой сковородке.
Бросьте муку и начинайте обжаривать, не забывая помешивать массу.
Влейте в соус молоко, сразу же разбивая заваривающуюся муку.
Добавьте лук, специи, соль и варите подливу, постоянно помешивая и дожидаясь, когда она загустеет.
В этот момент добавьте в соус кусочки мяса, проварите еще пять минут и выключите огонь.
Соус бешамель «Сырный»
У этого варианта соуса бешамель в домашних условиях нет конкурентов. Сыр в подливе – это уже вкусно. А когда к нему прилагается сливочное масло, мускатный орех и белый перец, получается что-то совсем уж невероятное по вкусу. Настоящее наслаждение. Обязательно попробуйте.
Ингредиенты:
• семьдесят граммов масла сливочного;
• двести граммов полутвердого сыра;
• три столовых ложки муки;
• пол чайной ложки соли;
• треть чайной ложки белого перца;
• пол чайной ложки мускатного ореха.
Способ приготовления:
Сыр натрите на мелкой терке.
Нарежьте сливочное масло на кубики и распустите в толстодонном сотейнике.
Следите, чтобы масло не пожарилось, то есть не приобрело неприятный резкий запах и не стало темным.
Всыпьте всю норму муки в масло, добавьте мускатный орех.
Растирающими движениями заварите муку в масле в течение двух минут. Обжаривая, следите, чтобы масса не пригорела.
В сотейник, не снимая с огня, вливайте частями молоко. Нужно добиваться того, чтобы мука расходилась в молоке, не собираясь в комочки. Растирайте и разбивайте их, чтобы следующую порцию молока добавлять в однородную основу.
Когда последнее молоко уйдет в соус, варите до загустевания.
Как только подлива начнет густеть, высыпайте сырную крошку и помешивайте. Сыр должен полностью расплавиться.
Посолите, заправьте белым перцем.
Прекрасный сырный соус бешамель в домашних условиях готов.
Соус бешамель «Грибной»
Еще один необычный вариант бешамеля – с добавлением грибов. Получается восхитительно ароматная густая подлива с замечательным насыщенным вкусом и необычной консистенцией. Этот соус можно подать в буквальном смысле ко всему: мясу, макаронам, отварным или запеченным овощам и даже рыбе.
Ингредиенты:
• триста граммов лесных грибов или свежих шампиньонов;
• сто граммов сливочного масла;
• треть стакана муки;
• три стакана молока;
• две толовых ложки нарезанного свежего укропа (не обязательно);
• соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы вымойте, обсушите на бумажной салфетке и нарежьте на мелкие кубики.
Распустите в глубокой сковороде масло и бросьте грибы с луком.
Обжарьте грибные кубики до румянца, накройте крышкой и потушите до готовности.
Через пять минут посолите, заправьте перцем.
Всыпьте в грибную зажарку муку, помешивая, прогрейте все три минуты.
В получившуюся ароматную массу вливайте стаканами молоко, разбивая все комочки. Не лейте следующую порцию молока, пока не разошлась мука.
Накройте соус крышкой и томите на маленьком огне пятнадцать минут.
За пять минут до готовности добавьте укроп.
Подайте соус к рыбе, макаронам, мясу или картофелю.
Соус бешамель в домашних условиях – хитрости и полезные советы
Самое важное в соусе бешамель – отсутствие неприятных мучных комочков. Можно, конечно, просто процедить массу. Но гораздо проще взбить ее блендером или миксером.
Если соус получился слишком жидким, не нужно добавлять в него муки. Это испортит вкус. просто накройте соус крышкой и томите при медленном кипении до загустевания массы. Это обязательно случится, и вкус не будет перенасыщен мукой.
Чтобы сделать соус бешамель в домашних условиях более ароматным, придать ему пикантную нотку, можно положить в молоко бутончик гвоздики или разрезанную на четвертинки луковицу. Через полчаса, когда молоко впитает аромат, можно приступать к приготовлению подливы.
Если соуса получилось слишком много, его нужно отправить в холодильник. Но мука может дать на поверхности неприятную корочку, которую придется снять и выбросить. Чтобы избежать этого, залейте бешамель небольшим количеством растопленного сливочного масла. Впоследствии просто перемешайте этот масляный слой с основным соусом, когда будете подогревать его.
Соус Бешамель с грибами
Грибы придают знаменитому и всем известному соус Бешамель новую нотку и делают его ароматным. Такой соус идеально подойдет для макаронам, спагетти и отварному мясу.
| Оцените рецепт ОценитьПрименить |
FOODideas (идеи для еды) – это сайт, посвящённый искусству приготовления пищи дома, где собраны лучшие рецепты кулинарных блюд с фотографиями и подробными пошаговыми инструкциями, специально, чтобы вы могли приготовить любое, даже самое сложное блюдо в домашних условиях. Так же наши рецепты вы можете читать в нашем Яндекс Дзен канале – Foodideas Zen
Загрузка...