Перепечи – рецепты теста и начинок с грибами, капустой и картошкой

Вкуснейшие удмуртские перепечи

Чтобы порадовать домочадцев или удивить гостей, можно приготовить перепечи удмуртские по простым рецептам с пошаговой инструкцией и фото. Эта сытная и ароматная выпечка не оставит равнодушным никого. Традиционное блюдо Удмуртии готовят в виде открытых лепешек с разнообразными начинками в середине.

Как лепить удмуртские перепечи

Удмуртская национальная выпечка перепечки представляют собой миниатюрные открытые пироги диаметром от 5 до 12 см. Традиционно принято в центр лепешки-основы укладывать начинку из мясного фарша, капусты, яиц или грибов, а сверху заливать яичной смесью. Хозяйки лепили домашние перепечи из ржаной муки и выпекали на открытом огне в печах. Со временем рецепт адаптировали под пшеничное тесто. Интересный способ приготовления основы с секретным ингредиентом вы можете узнать по ссылке https://edabez.ru/vypechka/pirozhki/udmurtskie-perepechi-s-kartoshkoy-retsept-s-sekretnym-ingredientom.html

Для формирования удмуртских перепечей замешивают пресное тесто, тщательно его раскатывают в виде маленьких кругов, формируют бортики. Толщина дна основы должна быть не толще 1 см для замеса требуется только мука и соль. Яйца и масло в традиционном рецепте не используют. Для улучшения качества выпечки можно их добавить. Готовые лепешки подают к чаю в горячем виде.

Капустно-мясные перепечи

Рецепт ароматной домашней удмуртской выпечки может быть приготовлен как с применением ржаной, так и пшеничной муки. Для начинки годится свиной, куриный, говяжий или смесь фаршей.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 230 г (5,5 ст. л.);
  • вода отфильтрованная – 100 мл (1/2 стакана);
  • мука ржаная – 75 г (2 ст. л. с горкой);
  • фарш – 150 г (7 ст. л.);
  • капуста белокочанная – 120 г;
  • соль поваренная – по вкусу;
  • лук репчатый – 50 г (1 средняя луковица);
  • молоко жирностью 2,5% — 50 мл (2 ст. л.);
  • смесь специй или зелень – по вкусу;
  • масло подсолнечное рафинированное – 20 мл (1 ст. л.);
  • яйца куриные категории 0-1 – 2 шт.

Как готовить:

Смешайте муку, воду, соль, замесите крутое пресное тесто. Уберите заготовку в миску под пленку и оставьте на полчаса.

Капусту нашинкуйте в мелкую стружку.

Лук почистите, нарежьте мелкими кубиками.

На 20-25 минут отправьте овощи жариться на сковороде с добавлением масла на медленном огне под крышкой, посолите.

На отдельной сковородке поджарьте фарш, бросьте соль, специи, рубленную зелень.

Соедините тушеную капусту с мясной заготовкой, равномерно размешайте, уберите остывать.

Тесто раскатайте в валик, нарежьте ножом одинаковые куски. Каждый сегмент раскатайте в форме круга 10-12 см в диаметре. Сделайте бортики по краям.

Уложите основы лепешек на смазанный маслом противень, в центр каждой положите по 2-3 ложки капустно-мясной начинки.

Сделайте смесь из молока и яиц. Полейте ею верх каждой лепешки.

Поставьте противень в разогретую до 180 градусов духовку, выпекайте 25 минут.

Удмуртские перепечи с грибной начинкой

Для приготовления удмуртской выпечки с грибной начинки можно использовать любые грибы – белые, подосиновики, моховики, шампиньоны, и даже консервы. Для улучшения вкуса готового блюда в начинку можно добавить сметану или сыр.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 280 г (12 ст. л.);
  • сметана жирностью 15% — 300 г;
  • пшеничная мука – 160 г (6 ст. л.);
  • яйца куриные 0-1 кат. – 3 шт.;
  • грибы – 700 г;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • соль поваренная – по вкусу;
  • вода отфильтрованная – 200 мл (1 стакан);
  • масло сливочное – 30 г (1 ст. л. с горкой).

Как готовить:

Замешайте тесто из обоих сортов муки, соли, воды, яйца. Уберите заготовку на полчаса.

Грибы промойте под проточной водой, обсушите, нарежьте мелкими кубиками, отправьте обжариваться на сковороде с добавлением сливочного масла.

Лук очистите от шелухи, нарежьте соломкой, бросьте к грибам, накройте крышкой, жарьте 10 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавьте 3 ст. л. сметаны, перемешайте, посолите, тушите еще 15 минут в закрытой емкости.

Из теста сформируйте одинаковые куски. Из каждого раскатайте лепешку толщиной 1 см и диаметром 8-10 см, края поднимите в виде бортиков.

Уложите заготовки на смазанный маслом противень, в середину каждой положите по 2-3 ст. л. грибной начинки.

В миске перемешайте яйца, добавьте 1 ст. л. сметаны, взбейте смесь и полейте ею верх каждой лепешки.

Выпекайте перепечи 20 минут в разогретом до 180 градусов духовом шкафу.

Перепечи с картофелем

Быстро и просто выпекать перепечи с картофельным пюре, приготовленным с добавлением молока и луковой зажарки. Для пикантности к картошке можно добавить рубленную зелень (лук, петрушка) и специи. Замес теста с простоквашей и содой сделает выпечку нежной, воздушной и ароматной.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 50 г (2 ст. л. с горкой);
  • пшеничная мука – 550 г (2 стакана);
  • простокваша – 400 мл (2 стакана);
  • сметана жирностью 15% — 55 г (2 ст. л.);
  • куриное яйцо 0-1 кат. – 2 шт.;
  • вода фильтрованная – 350 мл (1,5 стакана);
  • масло подсолнечное рафинированное – 25 мл (1 ст. л.);
  • сода пищевая – на кончике ножа;
  • картофель – 900 г (8 клубней);
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • масло сливочное – 30 г (1 ст. л.);
  • молоко жирностью 2,5% — 50 мл (2 ст. л.);
  • зелень – по вкусу;
  • смесь специй – по вкусу;
  • соль поваренная – по вкусу.

Как готовить:

Сварите картошку, сделайте пюре с добавлением молока и сливочного масла.

Почистите лук, нарежьте кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки, бросьте в картофельное пюре, добавьте специи, рубленую зелень.

Замешайте тесто из муки, простокваши, соли, соды. Уберите на 20 минут в теплое место под пищевой пленкой.

Сделайте заготовки для лепешек, раскатайте круги по 10-12 см в диаметре и толщиной 1 см. Края поднимите и защипайте.

Уложите лепешки на противень с пергаментной бумагой или маслом, в середину положите картофельное пюре.

В отдельной миске замешайте яйца, остатки сметаны, взбейте смесь, смажьте ею начинку каждой лепешки.

Выпекайте перепечки в духовке при 200 градусах 20 минут.

Перепечи с яично-луковой начинкой

Удмуртские лепешки с вареным рубленым яйцом и зеленым луком – сытная и ароматная выпечка для домашнего чаепития или приема гостей. При желании к начинке можно добавить специи или нашинкованный укроп.

Ингредиенты:

  • пшеничная мука – 550 г (2 стакана с горкой);
  • куриные яйца – 11 шт.;
  • сметана жирностью 15% — 330 г (1,5 стакана);
  • соль поваренная – по вкусу;
  • лук-перо – 150 г;
  • укроп – по вкусу;
  • масло подсолнечное рафинированное – 30 мл (1 ст. л.).

Как готовить:

Отварите 7 яиц вкрутую, остудите, почистите, порубите кубиками или натрите на крупноячеистой терке.

Сделайте тесто из муки, 2 яиц, сметаны, соли. Уберите его постоять 20 минут.

Луковое перо промойте проточной водой, обсушите, нашинкуйте.

Соедините рубленое яйцо и луковую нарезку, посолите, добавьте при желании измельченный укроп.

Из теста сделайте одинаковые лепешки диаметром 10-12 см, поднимите по краям бортики.

Уложите заготовки на смазанный маслом противень.

В центр перепечей положите подготовленную луково-яичную начинку.

В отдельной емкости взбейте 2 яйца и сметану, полейте равномерно лепешки на противне.

Выпекайте перепечки 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

В качестве домашней ароматной выпечки для чаепития или приема гостей можно приготовить перепечи удмуртские по простым рецептам. Пошаговая инструкция и фото помогут понять последовательность процесса. Используйте для приготовления лепешек любые несладкие начинки – капусту, фарш, картофель, творог. Для пикантности добавляйте сыр, сметану, колбасу, зелень, специи.

Готовим удмуртские перепечи – 4 пошаговых рецепта

Перепечи (перепечки) – традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны. В этой статье вы узнаете, как просто и быстро приготовить настоящие удмуртские перепечи с разными начинками.

Для удобства и экономии времени можете сразу выбрать нужный пункт в меню статьи, так как кроме пошаговых рецептов здесь много и другой полезной информации.

Что такое перепечи

В чем суть перепечей? Чем они отличаются от других подобных блюд? Какие они бывают? Кратко пройдемся по всем вопросам.

Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д.

Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название – перепечи.

Кстати, ни в коем случае не путайте перепечи и перемячи. Они и внешне мало похожи, и делаются из разного теста.

Как уже было сказано в начале статьи, перепечи относятся к удмуртской кухне. Сами удмурты входят в состав большой группы финно-угорских народов. Этот пункт очень важен, так как он сразу дает понять, почему перепечи так похожи на карельские пирожки, калитки, шанежки и другие подобные блюда.

А в этом интересном видео бурановские бабушки готовят перепячи. Советую посмотреть.

Рецепты

Перепечи с мясом

Начнем с самого популярного рецепта перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи с капустой.

Сильно традиционным этот рецепт может и не является, но зато здесь всё хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.

  • Ржаная мука – 150 г.
  • Пшеничная мука – 450 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Соль – 0,5 ч. ложки;
  • Фарш – 300 г.
  • Белокочанная капуста – 230 г.
  • Репчатый лук – 70 г.
  • Соль – 0,5 ч. ложки;
  • Молоко – 60 мл.
  • Яйца – 3 шт.
  • Перец и прочие приправы по вкусу;

Тесто для перепечей

Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц.

  1. Смешиваем два вида муки.
  2. Подсаливаем воду, затем вливаем ее к муке и начинаем тщательно вымешивать тесто.
  3. Тесто должно получиться густым, плотным, тугим, не липким, но при этом однородным.
  4. Скатываем тесто его в шар, прикрываем пищевой пленкой и оставляем лежать 20-30 минут.

Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.

  1. Капусту мелко-мелко нарубить. Добавить к ней нарезанный лук и немного соли. Тушим капусту на сковороде до полуготовности. Можно добавить немного растительного масла.
  2. Фарш обжарить до готовности в сковороде, добавить немного соли и по желанию перца.
  3. Смешиваем капусту с мясом.
  1. Заливку можно готовить перед отправкой в духовку или заранее – как вам удобнее.
  2. Взбиваем яйца с молоком до однородной жидкой массы.

Лепка и выпечка

  1. Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску. Нарезаем ее на равные кусочки.
  2. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку. 11-13 в диаметре сантиметров будет достаточно.
  3. Края у лепешки подтягиваем чуть к верху и прижимаем, чтобы получались бортики. Можно как-то красиво в виде гармошки защипывать края. После рецепта идет видео с подробным приготовлением, можете посмотреть.
  4. Противень смазать маслом или застелить пергаментом. Выкладываем заготовки из теста.
  5. В каждую корзинку кладем немного начинки. Сверху наливаем пару ложек яично-молочной заливки.
  6. Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Тесто должно подсохнуть, слегка подрумяниться, а начинка – схватиться.

Перепечи с грибами

Эти перепечи отличаются не только грибной начинкой, но и тестом, оно здесь сдобрено сметаной, а потому получается более ароматным.

Грибы можно использовать любые, даже из консервы. Но, конечно, вкуснее получится из свежих белых грибов.

  • Пшеничная мука – 80 г.
  • Ржаная мука – 140 г.
  • Сметана (20-25%) – 150 г.
  • Куриное яйцо – 1 шт.
  • Соль – 0,5 ч. ложки;
  • Грибы – 500 г.
  • Репчатый лук – 1 головка;
  • Сметана – 2-3 ст. ложки;
  • Сливочное масло – 15 г.
  • Соль – 1-3 щепотки;

Дополнительно: несколько яиц для заливки;

  1. Для теста взбиваем одно яйцо со сметаной и солью. Всыпаем перемешанные два вида муки.
  2. Тщательно вымешиваем однородное достаточно мягкое тесто.
  3. Грибы промыть и нарезать на мелкие кусочки. Лук измельчить и выложить в сковороду с кусочком сливочного масла. Жарим и помешиваем лук, пока он не подзолотится.
  4. Добавляем к луку грибы, прикрываем крышкой и жарим несколько минут до мягкости грибов. Сюда же пару ложек сметаны, немного соли, можно перец для вкуса. Перемешиваем и даем остыть.
  5. Тесто вытянуть в колбаску и нарезать на одинаковые кусочки. Скатываем их в лепешки, затем делаем из них корзинки. Просто подтягиваем краям и слегка подщипываем, чтобы образовывались маленькие бортики.
  6. Разложить по противню формочки из теста, наполнить их грибной начинкой.
  7. Взбиваем яйца и поливаем сверху начинки.
  8. Закрываем в нагретой до 180 градусов духовке примерно на 20 минут. Тесто должно посветлеть, стать ближе к румяному оттенку.

Перепечи с картошкой

Всё дальше отходим от традиций, дополняя тесто разными ингредиентами. В этот раз добавим кроме сметаны еще и простоквашу. Конечно, ничто вам не мешает взять вариант теста из первого рецепта, а начинку отсюда.

Начинка состоит из картофельного пюре с молоком и жареным луком. Нежно и очень ароматно! При желании сюда можно добавить ту же капусту, грибы, мясо и т.д.

  • Сметана – 50 г.
  • Простокваша – 800 мл.
  • Пшеничная мука – 1100 г.
  • Ржаная мука – 100 г.
  • Куриное яйцо – 1 шт.
  • Растительное масло – 40 мл.
  • Соль – 2-4 щепотки;
  • Сода – 2 щепотки;
  • Картофель – 1,8 кг.
  • Молоко – 60 мл.
  • Репчатый лук – 100 г.
  • Сливочное масло – 60 г.
  • Соль – 0,5-1 ч. ложка;
  1. Сначала почистим и поставим вариться картофель.
  2. Приступаем к тесту. Взбиваем сметану с яйцом. Добавляем масло и простоквашу.
  3. Соединяем 2 вида муки, добавляем к ним соду и
  4. соль. Постепенно вводим в простоквашу муку и вымешиваем тесто.
  5. Тесто должно получиться упругим. Смазываем его растительным маслом, оборачиваем в пленку или прикрываем бумажным полотенцем. Пусть пока настаивается в течение 15-20 минут, как раз пока сделаем начинку.
  6. Вареную картошку размять в пюре, смешать с молоком и 40 граммами сливочного масла.
  7. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости в остатках сливочного масла (20 г.). Добавляем жареный лук в пюре, хорошо перемешиваем.
  8. Тесто делим на равные кусочки, которые раскатываем скалкой в тонкие лепешки. Поджимаем у них края, чтобы получались бортики.
  9. Выкладываем их на смазанный маслом противень. Наполняем картофельной начинкой. Взбиваем яйца со сметаной и обильно покрываем ими начинки.
  10. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов, отправляем в нее заготовки на 20 минут до аппетитной румяной корочки.

Перепечи с яйцом

Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца! Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком).

По вкусу такие перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком. По ссылочке можете ознакомиться с этой замечательной выпечкой.

Что касаемо теста, оно тоже с добавлением яиц.

  • Яйца – 2 шт.
  • Сметана – 300 г.
  • Соль – 0,5-1 ч. ложка;
  • Пшеничная мука – 600 г.
  • Яйца – 12 шт.
  • Зеленый лук – 50 г.
  • Соль – несколько щепоток;
  1. Взбиваем 2 яйца со сметаной, добавляем соль и муку. Месим тесто до эластичности. Оно не должно быть липким.
  2. 6 яиц отварить, затем натереть на крупной терке либо нарезать на мелкие кубики.
  3. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать. При желании можно его еще немножко потомить на сковороде в растительном или сливочном масле.
  4. Смешиваем лук с вареными яйцами и слегка присаливаем.
  5. Тесто делим на одинаковые кусочки, затем раскатываем их в круглые лепешки. Делаем из них корзинки, защипывая края.
  6. Противень застелить пекарской бумагой, выложить на нее заготовки из теста. В каждую корзиночку накладываем немного яично-луковой начинки.
  7. Взбиваем с солью оставшиеся сырые яйца и поливаем ими перепечи.
  8. Закрываем всё в духовке (предварительно нагреть до 190 градусов) и ждем 25 минут.

Варианты начинок

Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.

  • Можно сделать просто капустную начинку. Можно к ней добавить еще тертой моркови, репчатого и зеленого лука. Всё это следует предварительно протушить, чтобы перепечи готовились быстро.
  • Также советую попробовать начинку из творога и свежей зелени. Разомните творог в однородную массу, вбейте 2-3 яйца, добавьте укроп, петрушку, лук, соль и перец.
  • Не забываем о сыре, который можно класть практически в любую несладкую выпечку. Его можно комбинировать как с фаршем, так и с разными колбасными изделиями: ветчина, колбасы и т.д. Опять же разбавляем всё это взбитыми яйцами.
  • Сладкие начинки для перепечей делают очень-очень-очень редко. Но вы можете наполнить эти корзинки вареньем, сладкой творожной массой, кусочками фруктов, ягод в сметане.

Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.

Перепечи с грибами

Добрый день, мои дорогие читатели!

Сегодня у меня для вас один из любимых рецептов выходного дня в нашей семье – перепечи с грибами. Это национальная выпечка удмуртов. На мой взгляд, самая удачная в кухне этого родникового места России. Вначале — небольшой экскурс.

Перепечи могут быть с абсолютно любой начинкой. Даже со сладкой. Но мне больше нравится начинка «серьёзная», без сладостей 🙂 Да и домочадцам моим тоже.

Когда мы ездим с семьёй и друзьями в Лудорвай — этнографический музей-заповедник нашего региона, мы заказываем перепечи с капустой и наслаждаемся их вкусом в этой деревенской избе:

Если внимательно посмотреть с высоты мельницы, справа от её лопасти, можно увидеть этот домик. Смотрите:

Очень вкусные перепечи получаются у них в Лудорвае. Из смеси ржаной муки — основой теста (поэтому такие тёмные, но очень полезные, что меня больше всего привлекает) с добавлением муки первого сорта — для повышения уровня клейковины в тесте, чтобы можно было легко слепить бока национального изделия. Пекут их в печи. Вот уж аромат получается! Словами не передать, только пробовать. Вот они какие, да ещё с душистым чаем:

–Существуют два основных правила приготовления перепечей:
–Готовятся они только из пресного теста.
Начинка обязательно поливается смесью из молока и яиц.
На этот раз я приготовила перепечи с маслятами, которые с любовью собирала моя мамочка – грибница в грибной сезон. Сначала она их промыла, почистила, отварила до полуготовности и заморозила. Мне оставалось только доварить их, измельчить и сделать прекрасную грибную начинку в перепечки, фото и рецепт которых сейчас перед вами, друзья.

Всё делается быстро и просто, как во всех моих рецептах, не смотря на длительное описание.

Готовим перепечи с грибами

  • Мука 1 сорта – 2 стакана
  • Мука ржаная – ½ стакана
  • Отруби (пшеничные или ржаные) – 2 ст.л.
  • Желтки яичные – 3 шт.
  • Сыворотка – 2/3 стакана или чуть больше
  • Масло сливочное размягчённое – 40 – 50 г
  • Соль – по вкусу
  • Разрыхлитель – 1 ч.л.
  • Грибы (любые, у меня маслята) – примерно 0,5 – 0,6 кг
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Куркума или карри – по вкусу
  • Орегано – по вкусу
  • Яйца – 2 шт. (но я не стала брать целые яйца и взяла оставшиеся от теста белки, что тоже получается очень нежно и вкусно)
  • Молоко – ½ стакана
  • Соль – по вкусу (немного)

Мой способ приготовления:

1. Смешиваем оба вида муки, отруби, соль, разрыхлитель

2. Добавляем размягчённое сливочное масло, яичные желтки, тёплую сыворотку

3. Замешиваем эластичное мягкое тесто, не липнущее к рукам

4. Кладём тесто в пакет и оставляем его при комнатной температуре на 40 минут

5. В это время займёмся начинкой. Для этого готовые грибы измельчаем (ножом или в комбайне), перемешиваем с нашинкованным репчатым луком, солью и пряностями

6. Готовое тесто разделываем на небольшие шарики

7. Раскатываем каждый шарик, предварительно посыпав стол или разделочную доску мукой

8. Делаем заготовки для перепечей. Есть два способа (первый вы уже видели в начале статьи). Мне больше нравится такой:

9. Укладываем заготовки из теста на противень, застеленный пергаментом, довольно плотно друг к другу, чтобы наша заливка не растекалась

10. На заготовки укладываем начинку

11. Делаем яично – молочную смесь, слегка взбив яйца, молоко и соль

12. Заливаем каждый полуфабрикат этой смесью

13. Выпекаем в разогретой духовке 20 – 25 минут при температуре 185 — 190˚С до золотистого цвета

Перепечи с грибами готовы!

Конечно, лучше подавать их сразу. Со свежей зеленью, салатом из овощей или просто с молоком или ароматным травяным чаем.

Успехов вам в приготовлении! Жду ваших комментариев.

Подключайтесь к моим группам Вконтакте и Facebook, буду рада видеть вас!

gotovim_vmeste1

“Готовим вместе” журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Готовим удмуртские пирожки перепечи – 4 рецепта

Перепечи (перепечки) – традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны.

Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д. Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название – перепечи.

Кстати, ни в коем случае не путайте перепечи и перемячи . Они и внешне мало похожи, и делаются из разного теста. Как уже было сказано, перепечи относятся к удмуртской кухне. Сами удмурты входят в состав большой группы финно-угорских народов. Это очень важно, так как становится сразу понятно, почему перепечи так похожи на карельские пирожки, калитки, шанежки и другую подобную выпечку.

1. Рецепт. Перепечи с мясом

Начнем с самого популярного рецепта перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи с капустой.

Очень традиционным этот рецепт может быть и не является, но зато он хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.

Тесто:
Ржаная мука – 150 гр
Пшеничная мука – 450 гр
Вода – 200 мл
Соль – 0,5 ч. л.

Начинка:
Фарш – 300 гр
Белокочанная капуста – 230 гр
Репчатый лук – 70 г. Соль – 0,5 ч. л.

Заливка:
Молоко – 60 мл
Яйца – 3 шт.
Перец и прочие приправы по вкусу

Тесто для перепечей
Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц. Смешиваем два вида муки. Подсаливаем воду, затем вливаем ее к муке и начинаем тщательно вымешивать тесто. Тесто должно получиться густым, плотным, тугим, не липким, но при этом однородным. Скатываем тесто его в шар, прикрываем пищевой пленкой и оставляем на 20-30 минут. Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.

Начинка
Капусту мелко-мелко нарубить. Добавить к ней нарезанный лук и немного соли. Тушим капусту на сковороде до полуготовности. Можно добавить немного растительного масла. Фарш обжарить до готовности в сковороде, добавить немного соли и по желанию перца. Смешиваем капусту с мясом.

Заливка
Заливку можно готовить перед отправкой в духовку или заранее – как вам удобнее. Взбиваем яйца с молоком до однородной жидкой массы.

Лепка и выпечка
Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску. Нарезаем ее на равные кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку, 11-13 см в диаметре будет достаточно.
Края у лепешки и зажимаем пальцами по всему периметру вертикально, чтобы получались бортики.
В каждую корзинку кладем немного начинки.
Противень смазать маслом или застелить пергаментом. Выкладываем заготовки из теста на бумагу.Сверху наливаем пару ложек яично-молочной заливки.

Ставим противень в разогретую при 180 град. духовку на 20-25 минут.
Тесто в результате выпечки должно подсохнуть, слегка подрумяниться, а начинка – схватиться.

2. Рецепт. Перепечи с грибами

Эти перепечи отличаются не только грибной начинкой, но и тестом, оно здесь сдобрено сметаной, а потому получается более ароматным. Грибы можно использовать любые. Но, конечно, вкуснее получится из свежих белых грибов.

Для теста:
Пшеничная мука – 80 гр
Ржаная мука – 140 гр
Сметана (20-25% жир.) – 150 гр
Куриное яйцо – 1 шт.
Соль – 0,5 ч. л.

Начинка:
Грибы – 500 гр
Репчатый лук – 1 головка
Сметана – 2-3 ст. л.
Сливочное масло – 15 гр
Соль – 1-2 щепотки

Дополнительно:
несколько яиц для заливки

Для теста взбиваем одно яйцо со сметаной и солью. Всыпаем перемешанные два вида муки. Тщательно вымешиваем однородное достаточно мягкое тесто.

Грибы промыть и нарезать на мелкие кусочки. Лук измельчить и выложить в сковороду с кусочком сливочного масла. Жарим и помешиваем лук, пока он не подзолотится. Добавляем к луку грибы, прикрываем крышкой и жарим несколько минут до мягкости грибов. Сюда же пару ложек сметаны, немного соли, можно перец для вкуса. Перемешиваем и даем остыть.

Тесто раскатать в колбаску и нарезать на одинаковые кусочки. Скатываем их в лепешки, затем делаем из них корзинки. Просто подтягиваем краям и слегка подщипываем, чтобы образовывались маленькие бортики.

Разложить по противню формочки из теста, наполнить их грибной начинкой. Взбиваем яйца и поливаем сверху начинки.
Закрываем в нагретой до 180 град. С духовке примерно на 20 минут. Тесто должно посветлеть, стать ближе к румяному оттенку.

3. Рецепт. Перепечи с картошкой

Всё дальше отходим от традиций, дополняя тесто разными ингредиентами. В этот раз добавим кроме сметаны еще и простоквашу. Конечно, ничто вам не мешает взять вариант теста из первого рецепта, а начинку эту.
Начинка состоит из картофельного пюре с молоком и жареным луком. Нежно и очень ароматно! При желании сюда можно добавить ту же капусту, грибы, мясо и т.д.

Тесто:
Сметана – 50 гр
Простокваша – 800 мл
Пшеничная мука – 1100 гр
Ржаная мука – 100 гр
Куриное яйцо – 1 шт.
Растительное масло – 40 мл
Соль – 2-3 щепотки;
Сода – 2 щепотки;

Начинка:
Картофель – 1,8 кг
Молоко – 60 мл
Репчатый лук – 100 гр
Сливочное масло – 60 гр
Соль – 0,5-1 ч. л.

Смазка (заливка):
Сметана – 70 гр
Яйца – 3 шт.

Сначала почистим и поставим вариться картофель.

Приступаем к тесту. Взбиваем сметану с яйцом. Добавляем масло и простоквашу. Соединяем 2 вида муки, добавляем к ним соду и соль. Постепенно вводим в простоквашу муку и вымешиваем тесто. Тесто должно получиться упругим. Смазываем его растительным маслом, оборачиваем в пленку или прикрываем бумажным полотенцем. Пусть пока настаивается в течение 15-20 минут, как раз пока сделаем начинку.

Вареную картошку размять в пюре, смешать с молоком и 40 гр сливочного масла. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости в остатках сливочного масла (20 гр). Добавляем жареный лук в пюре, хорошо перемешиваем.

Тесто делим на равные кусочки, которые раскатываем скалкой в тонкие лепешки. Поджимаем у них края, чтобы получались бортики. Выкладываем их на смазанный маслом противень.

Наполняем картофельной начинкой. Взбиваем яйца со сметаной и обильно покрываем ими начинки.

Духовку предварительно разогреть до 200 град. С, отправляем в нее заготовки на 20 минут и печем до аппетитной румяной корочки.

4. Рецепт. Перепечи с яйцом

Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца!

Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком). По вкусу такие перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком.. Что касается теста, оно тоже с добавлением яиц.

Тесто:
Яйца – 2 шт.
Сметана – 300 гр
Соль – 0,5-1 ч. л.
Пшеничная мука – 600 гр

Начинка:
Яйца – 12 шт.
Зеленый лук – 50 гр
Соль – несколько щепоток

Взбиваем 2 яйца со сметаной, добавляем соль и муку. Месим тесто до эластичности. Оно не должно быть липким.

6 яиц отварить, затем натереть на крупной терке либо нарезать на мелкие кубики. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать. При желании можно его еще немножко потомить на сковороде в растительном или сливочном масле. Смешиваем лук с вареными яйцами и слегка присаливаем.

Тесто делим на одинаковые кусочки, затем раскатываем их в круглые лепешки. Делаем из них корзинки, защипывая края. Противень застелить пекарской бумагой, выложить на нее заготовки из теста. В каждую корзиночку накладываем немного яично-луковой начинки.

Взбиваем с солью оставшиеся сырые яйца и поливаем ими перепечи. Закрываем всё в духовке (предварительно нагреть до 190 град. С и выпекаем 25 минут.

Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.

Можно сделать просто капустную начинку. Можно к ней добавить еще тертой моркови, репчатого и зеленого лука. Всё это следует предварительно протушить, чтобы перепечи готовились быстро.

Также советую попробовать начинку из творога и свежей зелени. Разомните творог в однородную массу, вбейте 2-3 яйца, добавьте укроп, петрушку, лук, соль и перец.

Не забываем о сыре, который можно класть практически в любую несладкую выпечку. Его можно комбинировать как с фаршем, так и с разными колбасными изделиями: ветчина, колбасы и т.д. Опять же разбавляем всё это взбитыми яйцами.

Сладкие начинки для перепечей делают очень-очень-очень редко. Но вы можете наполнить эти корзинки вареньем, сладкой творожной массой, кусочками фруктов, ягод в сметане. Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.

Можно посмотреть способ формовки перепечей:

В одном видео перепечи с мясом, ватрушки с картошкой и пирожки с морковкой и капустой, все из одного пресного ржано-пшеничного теста:

Удмуртские перепечи. Рецепт теста с фото.

Перепечи исконно удмуртская и очень вкусная выпечка. Впервые я попробовала перепечи много лет назад во время поездки в Шаркан (Удмуртия). Шарканский район уникален своей природой, недаром его называют маленькой Швейцарией.

Фотография тех мест:

А какие там живут люди! Добрые, отзывчивые. В 2014 году деревню Старые Быги Шарканского района назвали культурной столицей финно-угорского мира. Этот международный конкурс проводится с 1985 года. Конкурентами за звание были населенные пункты из Эстонии, Карелии, Мордовии, Югры. Но на XI Конгрессе МАФУН (Молодежной ассоциации финно-угорских народов) было провозглашено, что победили Старые Быги. Говорят, сейчас там настоящее паломничество. Жители принимают многочисленные делегации, демонстрируют зажигательные фольклорные песни и танцы, и, конечно, угощают национальными блюдами, в том числе и перепечами.

Тесто на перепечи традиционно готовят из ржаной муки. Пекут перепечи перед печкой (отсюда и название). Многим жителям мегаполисов сейчас сложно объяснить, что такое русская печь, и какая в ней получается вкусная еда. Но перепечи неплохо получаются и в обычной духовке. Начинку для перепечей можно сделать на любой вкус: обжаренный фарш или мясо, капуста, грибы, сыр.

У северных и южных удмуртов аутентичный рецепт перепечей может отличаться. «Бурановские бабушки», угостившие европейцев после пресс-конференции на Евровидении-2012, готовят перепечи на молоке и со сливочным маслом. Но самое выигрышное тесто для перепечей получается на сметане: перепечи получаются вкусные, нежные. Такое тесто после выпекания перепечей не жесткое, если применять некоторые хитрости его замешивания.

Рецепт теста на перепечи

Взбейте два куриных яйца с чайной ложкой соли, добавьте 1 ч.л. гашеной 9% уксусом пищевой соды, все тщательно перемешайте. Добавьте 20 % сметану (250 г.), потихоньку всыпьте три стакана пшеничной муки высшего сорта. Перемешайте тесто на перепечи ложкой, как кашу. Разделите его на две равные части.

Из первой половины замесите эластичное мягкое тесто, подсыпая понемногу муку. Раскатайте его как на балиш, только чуть толще. Вырежьте из него круги диаметром 15 см., и сделайте из них руками корзиночки – тарталетки. Не надо использовать для перепечей никакие формочки.

Середину корзиночки проткните вилкой, чтобы тесто во время выпекания не вспучилось.

Как испечь перепечи

Еще до замешивания теста надо приготовить начинку: обжарить фарш или грибы, потушить – пожарить капусту или натереть сыр.

Перепечи с мясом.

В обжаренный фарш с добавлением соли и перца по вкусу, после охлаждения добавить яйцо.

Перепечи с грибами.

Обжарить лук до обесцвечивания, нашинковать грибы (чтобы перепечи получились нежнее, я беру только шляпки грибов, например, шампиньонов).

Перепечи с капустой.

Капусту нашинковать соломкой. Залить небольшим количеством воды, потушить в сковороде до ее полного выкипания, чуть обжарить на подсолнечном масле, посолить по вкусу.

Перепечи с сыром.

Голландский сыр натереть на мелкой терке, смешать с мелко порезанными нежными веточками укропа, смешать с яйцом.

Сладкие перепечи.

Для сладких перепечей используется любое варенье или джем. Неплохо получаются перепечи с малиновым вареньем. На фото в центре из остатков теста приготовлена одна перепечка с лимонным джемом.

Примечание: Во всю начинку для перепечей (кроме сладкой) желательно класть сырое яйцо, чтобы она после приготовления перепечей не крошилась и не разваливалась.

В духовку на самое дно поставить старую сковороду с водой (чтобы перепечи не высохли во время выпекания), разогреть духовку до 200 градусов.

На холодный противень положить приготовленные корзиночки заполнить их начинкой, поставить перепечи выпекаться на среднюю полку духовки. Время приготовления перепечей зависит от их общего объема.

Пока готовится первая партия перепечей, остатки обрезков теста смешать с его второй частью, снова замесить эластичное тесто, сделать из него корзиночки, заполнить их начинкой и испечь перепечи.

Какие бывают ошибки при приготовлении перепечей

Если попытаться сразу раскатать весь объем теста, в итоге тесто может получиться жестким.

Слишком тонкое тесто для перепечей не будет держать форму. Перепечи из толстого теста могут получиться жестковатыми.

Если выпекать перепечи на верхней полке духовки, они могут подгореть сверху. На нижней – перепечи подгорят снизу.

Перепечи должны получиться красивого золотистого цвета и обязательно вкусными.

Как приготовить вкусные удмуртские перепечи в русской печи. Простой рецепт.

Богатейшая история удмуртской земли хранит красивые традиции живущих здесь замечательных и гостеприимных людей. Одним из символов Удмуртского народа являются – перепечи.

Традиционное удмуртское национальное блюдо из ржаной муки с сытной начинкой прекрасно вписалось в современную систему общественного питания городов, национальных ресторанов и кафе. Высоких гостей удмуртский народ встречает ароматными, золотисто поджаренными перепечами.

Перепечи – аналог французских тарталеток и открытых пирогов киш, итальянской пиццы, русских шанежек и ватрушек. Называются они так потому, что пекутся в русской печи перед огнем (перед печкой). Я думаю это спорно. В современном мире, конечно, их пекут и в духовке. Большую популярность блюдо приобрело после выступления фольклерного коллектива «Бурановские бабушки» на конкурсе Евровидение-2012.

Удмуртские перепечи, равно как и пельмени, отличаются огромным разнообразием.

Готовят их с чем угодно: с мясом, с грибами, с зеленью, редькой тыквой, с картошкой, с капустой и другими овощами. Особой популярностью у северных удмуртов пользуются перепечи с пиканами (сныть), молодой крапивой, пестиками – (молодые стебли хвоща очищают, а затем пропускают через мясорубку).

Хочу поделиться своим простейшим рецептом приготовления, немного отличающимся от традиционного способа, перешедшего ко мне от бабушки и мамы, частично взятый у близких родственников. Мой вариант расчитан для русской печи, хотя годится и для городских духовок.

Готовим начинку, заливку

Обычную начинку и заливку готовят отдельно, но мы будем делать все вместе.

В начинку перепечей идет все. Если взять традиционно используемые мясо, капусту, яйца, лук, соль и специи по вкусу, буду перепечи мясо-капустные. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи с капустой. Сильно традиционным этот рецепт может и не является, но зато менее калорийно. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.

Начинку для перепечей делают из продуктов, не требующих выпекания в духовке более 20 минут, иначе тесто подгорит раньше, чем начинка будет готова. Если продукты требуют более длительной термической обработки, их готовят заранее.

Сначала необходимо приготовить начинку, она должна остыть. Поставим варить мясо. Мясо можно взять любое: только говядину, только свинину или свинину и говядину в любых пропорциях. С косточками! (Весь вкус мяса в косточках и рядом). Выбирайте по своему вкусу, но со свининой получаются сочнее.

Мясо вымойте, разрежьте на кусочки, чтобы быстрее сварилось. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда закипит вода, огонь убавьте, прикройте крышкой (или закройте, если в крышке есть отверстие) и варите при слабом кипении в зависимости от качества мяса до отделения косточек. За полчаса до окончания варки посолите. И, конечно же, снимайте пену по мере её образования. Сварившееся мясо нужно достать из бульона отделить от косточек, остудить и мелко нарезать, а лучше порубить.

Капусту и репчатый лук тоже мелко рубим. Но, какой бы ни была начинка, нужно помнить о главном: чем мельче будет нашинкован основной продукт, тем вкуснее получатся перепечи — это факт.

Засыпаем все в кастрюлю или другую емкость, наливаем туда 150-200 грамм жирную часть бульона (оставшийся бульон хозяйка найдет куда деть), разбиваем туда же яйца. Или яйца тщательно взбить, затем влить их в фарш. Обязательный элемент любых перепечей — это яичная заливка, которая делает начинку сытной и сочной. Яиц потребуется много, от количества фарша 20-30 или более. Перемешиваем до состояния жидкой сметаны, солим и перчим по вкусу.

Готовим тесто

Пресное тесто для перепечей готовят на воде и ржаной муки, в ней больше клейковины. Из пшеничной муки порядочных корзиночек не получится.

Для приготовления теста нам понадобится:

  • мука ржаная
  • буханка черного хлеба
  • холодная кипечёная вода

Хлеб замачивем в воде. Размокший и впитавший воду хлеб перемешиваем и разминаем, добавляя муку. Получившееся тесто готово. Все остальное (соль, яйца и другие компоненты) уже есть в хлебе.

Тесто для перепечей по рецепту должно быть мягким, упругим и не должно липнуть к рукам.

Готовим формочки, корзиночки

Если теста получилось многовато, то отрезаем часть теста. Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску и разрезаем поперек на небольшие кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку, не толше 2-3 мм. Если сделать потолше, то в середине под заливкой тесто не пропечется. Это важно!

Края у лепешки подтягиваем чуть к верху и прижимаем, чтобы получались бортики высотой примерно 1 см. И так, прокручивая против часовой стрелки, сформируйте у лепешки бортики.

Прокрутите лепешку с бортиками еще раз, еще плотнее зажимая складочки и корректируя бортики – они должны быть перпендикулярны основанию, ровными и крепко держаться. Это делается очень просто с помощью больших и указательных пальцев. С первого раза не у всех получается. Можно и в виде гармошки или в виде звездочки защипывать края.

Такие перепечи годны печь только в духовке, в русской печи эти неровные края и выступающие зубцы звездочек сгорят.

Начинаем печь

В деревнях перепечи готовят в русской печи. Печка разогревается до нужной температуры. Разогретую сковороду смазываем маслом и выкладываем на него получившиеся корзиночки так, чтобы они между собой не соприкасались. Аккуратно заливаем начинку, чуть-чуть не доливая до краев.

При запекании яйцо поднимается, расширяется и может вытечь через край. Прямо к открытому огню, выкладываем сковородку с перепечами. Ставим, но не к самому огню,перепечи могут сгореть. Внимательно следим и поворачиваем сковороду. Так как тесто для перепечей у нас раскатано тонко, выпечка готовится быстро. Как только начинка поднимется и подрумянится, смело вынимаем.

Готовые перепечи нужно смазать со всех сторон сливочным маслом – тесто станет мягче и вкуснее.Перепечи в русской печке получаются — горячие, сочные и сытные! Снаружи хрустящее тесто, а внутри очень сочная начинка!

Подаем к столу, приятного аппетита!

Ческыт мед кошкоз!

Если перепечи остались, что мало вероятно. И выпечка не зачерствела, накройте её полотенцем или пергаментом. Остывшее угощение разогрейте в микроволновой печи или духовке.

И ЕЩЁ. Для худеющих и соблюдающих диету.

Не переедайте. Перепечи – блюдо сытное, аппетитное и калорийное.

Попробуйте приготовить. Напишите, понравилось или нет?

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждого 1 и 15 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO >Подробно: ibook.pro/konkurs

LENOVO IdeaPad Intel Core i5, 8ГБ DDR4, SSD, Windows 10

Ссылка на основную публикацию