Гастрономические визитки: 10 кулинарных шедевров французской кухни и их истории

Шедевры французской кухни

Ф ранцузская кухня отличается многообразием рецептуры. Она прошла большой путь под влиянием дворцовых вкусов и зарубежных новшеств. Французы относятся к вкусной еде с особым уважением и любовью. Это не просто возможность сытно поесть – это целый ритуал кулинарного произведения. Она олицетворяет особую технику приготовления и не менее искусную манеру подачи каждого блюда к столу.

Условно ее можно разделить на три основные направления: традиционная, региональная и высокая. Каждый аспект заслуживает особого внимания и безграничен в своем проявлении.

Исторически, древние галлы просто любили обильно и сытно покушать. К числу самых распространенных блюд, которые постоянно были на столах – это дикий поросенок с чесноком и гарнированный с дичью или диким зайцем. Изобилие мяса – всегда были характерны для французов.

Лексикон французской кулинарии прочно вошел в обиходе всех народов и прочно закрепился. Родоначальниками ресторанчиков, гарниров, суфле и даже омлета остаются непревзойдённые в исторической вехе, французские кулинары.

Лучшее из лучшего

Рецепты французской кулинарии заимствованы во многих ресторанах, кафе и в рядовом приготовлении домашнего обеда.

10 подробных, интересных рецептов французской кухни, от далекого прошлого и до наших времен. Кто автор, как придумали. Из числа очень популярных, стоит выделить:

– Говядина по-бургундски. Это блюдо подарил миру известный Огюст Эскофье. Главной фишкой этого шедевра является соус. Он готовится на основе красного бургундского вина и непременно должен быть густым. Хорошо обжаренная говядина протушивается в винном соусе. Туда добавляются грибы, лук, морковь и сладкий перец. Современные повара используют мраморное мясо, которое не требует длительного тушения для более мягкой текстуры. Критики относят это блюдо к числу самых вкусных и изысканных во французском изобилии. Оно является частым украшением праздничного стола.

– Небезызвестный луковый суп-пюре , под названием Вишисуаз, полностью отвергает расхожее мнение о специфическом вкусе лука. Умелое его приготовление возвело рецептуру в ранг шедевральных. Впервые этот рецепт был презентован шеф-поваром Луи Диату. Первые восхождения этого блюда на пьедестал почета произошли в 50 годы. Создание супа основывались на детские воспоминания Луи. Основная задумка заключалась в обычном приготовлении картофельного супа с добавлением нескольких видов лука. Диату доработал базовый материал, и придумал взбить готовый суп холодными сливками. Подается он в холодном виде с креветками или сухариками.

– Региональное утиное конфи. Пришло оно из Гаскони. Изначально, данный вариант был элементарной задумкой длительного хранения мяса. Для этого, утиные ножки, после засолки долго тушили. После длительного тушения, их укладывали в керамическую посуду и заливали жиром. В течение нескольких месяцев мясо хранилось в подвалах. Современная интерпретация конфи заключается в том, что мясо засаливается и хорошо сдабривается в специях. Затем, оно отправляется на сутки в холодильник и готовится в собственном соку продолжительностью от 4 до 10 часов. Правильность приготовления, позволяет и в наше время хранить утиное конфи в фольге до полугода.

– Шукрут – квашеная особым способом капуста по-эльзасски. Рассматривают блюдо не как самостоятельный продукт капусту, а целостную композицию с картофелем или мясом. Способ состоит в следующем: мелко шинкованная капуста настаивается в рассоле, а потом проваривается в пиве или вине. В 2012 году создатели запатентовали свое название. И для современных производителей использование «шукрут» разрешено исключительно в тех случаях, когда полностью соблюдена технология. Для соблюдения технологии обязательными требованиями являются все нюансы: температура, использование только эльзасских вин, подача вареном виде.

– Гратен дофинуа. Впервые известность к запеканке из картофеля пришла в 1788 году. Для этого блюда необходим особый жёлтый картофель, который укладывается слоями в нарезанном виде. Добавляется чеснок и масло. Все заливается сливочным соусом и запекается в духовом шкафу. Альтернативным решением соусу из сливок многие повара принимают обычный бульон из свинины или говядины, но для такого варианта картофель предварительно панируется. Главная изюминка запеканки – изумительный аромат чеснока.

– Знаменитый крем-брюле много лет пользуется особой популярностью и становится лидером заказов известных ресторанов. Первые упоминания о «сгоревших сливках» относятся к 17 веку и принадлежат Франсуа Мессьяло. В основу этого десерта легли сливки и яйца. Эти два ингредиента заваривались и заливались сверху карамелью. Араматизаторами выступает ваниль. Еще один оригинальный способ подачи десерта заключается в том, что заварной крем на молоке посыпается сверху сахаром и карамелизируется специальными поварскими горелками перед самой подачей к столу.

– Эклеры вызываю неутомимый спор, в котором немцы считают себя основателями сладкого лакомства. Доподлинно известно, что Мари-Антуан Карем впервые представил это шедевр, как дрожжевые булочки. Заварное тесто получилось более нежной текстуры. Оно заполнялось любыми сладкими начинками. Одной из первых предложенных для заполнения стали взбитые сливки, фруктовые нарезки или крема с добавлением рома. Сверху пирожные поливались шоколадом или сладкой помадкой.

– Рецепты французской кулинарии славятся отменной выпечкой. Одним из популярных рецептов считается фирменный аквитанийский десерт каннеле . Создание этого блюда окутано легендами, которые относят их во времена монахинь, которые обжаривали кусочки теста. По другой версии, рецептура принадлежит виноградарям, которые осветляли свои вина с помощью яичного белка, а желток оказывался не у дел. Тогда его отправляли в монастыри, где и нашли применение в приготовлении каннеле. В основные ингредиенты входит тростниковый сахар, желток и ваниль. Нежное пирожное, с хрустящей корочкой подается к вину или шампанскому.

– Символом французской кухни признан багет. Мука, дрожжи, соль, сахар и вода. Все перемешивается и оставляется на 30 минут. Выпекается в течение 15-25 минут. Суть багета состоит в том, что он подается к столу в целом виде и не режется, а ломается.

– Нежное фуа-гра производит ошеломительный успех от почитателей рецептов французской кулинарии. Печень гуся обжаривается на жиру. Добавляется трюфель. Французские секреты таят массу спецэффектов вкуса и предлагают не один вариант приготовления фуа-гры. Паштеты, приготовленные из гусиной печени поистине признан вершиной гастрономического успеха. Для получения сочной печени, птицы откармливались инжиром. Блюдо считается деликатесным не только по причине изумительного вкуса. Оно насыщено полезными веществами, которые имеются в печени птицы и оказывают благотворительное влияние на организм человека. В оригинальных рецептах, для приготовления фуа-гры используется сладкое вино.

Тонкости французской кухни

Современные рестораны многих стран не просто блоками предлагают рецепты от французских поваров, это становится направлением их деятельности. Многие названия блюд связаны с историческими событиями, создателями или названиями провинций. Французы чтут свою историю и отображают ее во всех проявлениях. Кулинария не стала тому исключением. Тонкостями их искусства становятся не только сама рецептура, но и стилистика подачи, методов готовки, использование специальных приспособлений и кухонной утвари. Известно, что в приготовлении обычного омлета, французы используют только глубокие, тяжелые сковороды с ровным дном. Настоящие профессионалы не позволяют использовать эти сковороды для приготовления других блюд, кроме омлетов.

К числу характерных для французов кулинарных приготовлений относится применение артишоков, спаржи. При этом:

– Соблюдаются технология варки, чтобы овощи не утратили своих целебных свойств. Известно, что они богаты минералами и витаминами и в полной мере восполняют потребность человеческого организма в полезных элементах.

– Придерживаются дозировок, поскольку вкусовые качества большинства шедевров напрямую зависят от правильности соблюдения норм и доз всех продуктов и приправ.

– Используют широкую гамму соусов и подливок для мяса и рыбы. В состав таких соусов входят сливки. Для французской кухни характерно минимальное использование молока в рецептах.

– Мясо используется только после определенной выдержки.

Обязательно поделитесь статьей. Будем рады вашим комментариям!

Что попробовать во Франции

Французская кухня давно стала эталоном в мире кулинарного искусства. Со времен Первой республики (1792) и последовавшей далее эпохи наполеоновских войн она распространилась по всей Европе.

Классические французские блюда – это своего рода азбука для каждого уважающего себя повара. Умение их правильно приготовить равносильно отличному окончанию престижной кулинарной школы. А для гурманов лучшие блюда французской кухни – это подлинный праздник души и желудка.

Нисуаз (Salade niçoise)

Главная особенность большинства французских салатов из свежих овощей – особая заправка vinaigrette на базе оливкового масла, дижонской горчицы, свежей зелени (укроп или кервель), каперсов и других приправ. К привычному для многих винегрету она не имеет никакого отношения.

Классический пример популярного во Франции салата – salade niçoise. В его состав обязательно входят свежий/ консервированный тунец и/ или анчоусы, свежие томаты и сваренные вкрутую яйца. В качестве дополнения могут выступать картофель, лук, чеснок, маслины и другие ингредиенты. Они художественно раскладываются в красивой посуде, чтобы салат можно было «есть и глазами», как говорят в таких случаях сами французы. В качестве заправки используется та самая vinaigrette.

Добавить в нисуаз картофель и зеленую фасоль первым предложил великий шеф месье Эскофье, живший на рубеже XIX-XX веков. По мнению многих кулинаров того времени, он совершил кощунство.

Нисуаз – кулинарная гордость Прованса, а своим названием он обязан прекрасному средиземноморскому курорту – Ницца. Многие известные шефы (Джейми Оливер, Гордон Рамзи и другие) могут похвастать авторскими версиями салата с добавлением нестандартных ингредиентов. Хотя, по мнению экс-мэра курортного города Жака Медесена, автора известной книги о кухне Ниццы, в оригинальном нисуазе не должно быть ни картофеля, ни вареных овощей и риса, ни зеленой фасоли.

Стоимость порции салата в ресторанах Франции составляет в среднем 9-12 €.

Гребешки Сен-Жак (Coquilles Saint-Jacques)

К числу традиционных французских блюд принадлежит сразу целый ряд аппетитных закусок. Все они объединены под говорящим названием «антре» («вход») и предназначены для того, чтобы раздразнить аппетит.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Еще один невероятно знаменитый французский суп – марсельский буйабес (bouillabaisse), который готовят из разных видов рыбы и морепродуктов.

Беф Бургиньон (Bœuf bourguignon)

Мясные блюда французской кухни составляют ее львиную долю. Многие из них готовятся в вине, как, например, знаменитая говядина по-бургундски. Это тот случай, когда еда была позаимствована «с крестьянского стола» и стала всемирно известной.

Bœuf bourguignon – это говядина, предварительно обжаренная и затем тушеная в красном вине вместе с грибами, овощами и мясным бульоном. Фирменный ингредиент беф бургиньон – bouquet garni – букет душистых трав и пряностей, завернутых в лук-порей или лавровые листья. Часто bœuf bourguignon подают прямо в горшочках, в которых готовилось блюдо, и едят с хрустящим багетом, макая его в густой соус.

О рецепте говядины по-бургундски впервые заговорили лишь в XIX веке, но с тех пор он стал невероятно популярным и в самой Франции, и за ее пределами. Поэтому возможность попробовать беф бургиньон, оказавшись в Париже, – это большая удача. В парижских ресторанах оно стоит порядка 20 €.

Кассуле (Cassoulet)

В путешествии по югу Франции: историческим областям Лангедок и Руссильон – непременно нужно попробовать кассуле, местное густое и наваристое рагу. Рождение этого рецепта в Средние века, как это часто бывает в кулинарии, стало случайностью, вызванной необходимостью выдержать осаду врага и приготовить для защитников города питательную и сытную еду.

Основа блюда – крупная белая фасоль, которую долго вымачивают, затем отваривают и тушат с овощами, мясом и пряностями. Во Франции существует 3 вида кассуле, так называемая «Троица»:

  • Le Cassoulet de Castelnaudary – со свининой, свиными шкурками и мясом гуся;
  • Le Cassoulet de Carcassonne – с бараниной, уткой или сезонной дичью, например, куропаткой;
  • Le Cassoulet de Toulouse – с бараниной, свиным жиром, утиным и гусиным мясом, и тулузскими колбасками.

Можно рискнуть и попробовать рыбное кассуле (с соленой треской), но оно встречается гораздо реже.

Начиная с 1966 года, во Франции по стандарту для приготовления Cassoulet нужно использовать 70% фасоли и 30% мяса.

Кассуле традиционно готовят в дровяной печи в широкой глиняной посуде cassolette. Предполагают, что она и дала свое название популярному французскому блюду. Подают рагу обычно в глиняных тарелках или прямо в горшочках, в которых его и тушили. Фирменная особенность лангедокского деликатеса – золотистая корочка, за время приготовления ее прокалывают и смешивают с рагу до 8 раз.

Во Франции кассуле продается в магазинах в консервированном виде, это удачный вариант оригинального гастрономического подарка (3-8 €, 840 г). В Париже знаменитое рагу можно попробовать в среднем за 12-20 €. Главное, не забыть заказать к нему бокал хорошего красного вина, а еще лучше – не один.

Наварин (Navarin)

Классический французский наварин готовят из ягненка или барашка вместе с овощами: луком, репой (турнепсом), морковью, картофелем, чесноком. Происхождение названия этого рагу и по сей день остается загадкой. То ли нужно сказать «спасибо» маленьким репкам (фр. navet), то ли победе союзников в Наваринской бухте в 1827 году и последовавшему за этим освобождению Греции – викторию знатно отпраздновали в каюте командующего французской эскадры как раз сочным бараньим рагу.

Так или иначе, оказаться во Франции и не попробовать наварин – кажется, невозможно. Хотя в стране его едят фактически круглый год, все же это блюдо считается весенним. Его вкус становится намного интереснее с молодыми овощами, которые появляются на рынках ближе к Пасхе, в конце марта. Есть наварин лучше всего с хрустящим мягким хлебом.

Рататуй (Ratatouille)

Хотя рататуй считается традиционной кулинарной «фишкой» Прованса, он уже давно стал излюбленным пунктом меню во многих, даже самых модных парижских ресторанах. То, что раньше готовили себе поесть простые крестьяне, сегодня мечтает попробовать каждый, кто оказался во Франции.

Рататуй – по сути, это не что иное, как овощное рагу. Обычно в него кладут помидоры и перец, лук и чеснок, кабачки и баклажаны. Нарезают овощи кружочками, спиралями, ломтиками. Приправляют солью, перцем, а в прованском рецепте обязательно фигурируют фирменные травы: базилик, мята, розмарин.

Это прекрасный гарнир к мясу и рыбе, его можно есть горячим и холодным, а также сочетать с омлетом, салатами и свежим хлебом.

Гратен дофинуа (Gratin dauphinois)

Одно из самых вкусных картофельных блюд в мире, настоящая классика французской кухни – все это по праву можно сказать про Gratin dauphinois. Родиной рецепта называют регион Дофине – именно здесь, предположительно в конце XVIII века, впервые на столах был замечен этот вкуснейший гарнир.

Современный вариант Gratin dauphinois – это тонко нарезанные ломтики картофеля, запеченные в молоке и/ или сливках. Рецептов во Франции на сегодняшний день существует просто невероятно много – так что в ход могут идти яйца, тертый сыр и другие ингредиенты. Из приправ чаще всего используют измельченные зубчики чеснока и мускатный орех.

Как правило, во Франции картофель дофинуа входит в общую стоимость основного мясного блюда. Если его заказывать отдельно, то цена составит приблизительно 5 €.

Похожее блюдо из картофеля – тартифлет (Tartiflette), классическая запеканка с беконом или копченой грудинкой, сыром Реблошон, луком и сливками. Она особенно популярна в Верхней Савойе.

Утка конфи (Confit de canard)

Появление конфи в кулинарных книгах Франции стало ответом на необходимость в длительном хранении мяса, которую в стародавние времена остро ощущали в Гаскони. Выход был найден благодаря одному нехитрому приему: утиные ножки томили вместе со специями, распределяли по банкам и помещали в погреба. Выделяемый в процессе приготовления жир служил для мяса натуральным консервантом, и потом такой продукт можно было использовать для приготовления рагу и другой еды.

Конфи – это именно способ приготовления: деликатное томление мяса в собственном жире при низкой температуре.

Современную утку конфи сначала маринуют с чесноком, травами и солью, а затем неспешно готовят, добиваясь исключительной сочности, нежности и мягкости мяса. То, насколько это вкусно, можно понять из одной лишь французской поговорке: «Ради хорошего конфи гасконец может встать на колени». И, возможно, это действительно так!

Во Франции утиное конфи подают с салатом, картофелем дофинуа, свежим хлебом и бокалом хорошего Бордо. Попробовать изысканное блюдо в Париже можно за 15-25 €. А на полках супермаркетов вы без труда найдете консервы Confit de canard (6-15 € примерно за 700 г).

Торт «Опера» (Gâteau opéra)

Классический парижский десерт – прямоугольный бисквитный торт «Опера» с кофейно-шоколадной начинкой. По мнению некоторых гурманов, попробовать его стоит хотя бы для того, чтобы узнать истинный вкус Франции.

Первенство в создании торта приписывает себе кондитерская Dalloyau в Париже. По крайней мере, она действительно сыграла решающую роль в популяризации десерта. Супруга местного кондитера, попробовав лакомство, заявила, что оно напоминает ей Дворец Гарнье – Парижскую оперу. Именно под этим названием торт и стал известен в городе.

Главная изюминка десерта – в сочетании ингредиентов: несколько миндальных бисквитных коржей, шоколадный ганаш, кофейный сироп, темная шоколадная глазурь (иногда добавляют ром или коньяк). Венчает Gâteau opéra узнаваемая надпись L’Opera и легкие вкрапления пищевого золота.

В парижских кондитерских торт обычно продают порционными кусочками, как пирожные. Один кусочек стоит 5-7 €.

Чтобы перечислить все знаковые и популярные французские рецепты, наверное, не хватит и дня. Но можно попробовать составить список «самых-самых», без которых немыслим ни один français voyage:

  • Лионский салат (Salade Lyonnaise) с яйцами-пашот;
  • Блинчики «Креп Сюзетт» (Crêpes Suzette) – с апельсиновым соусом;
  • Киш Лорен (Quiche Lorraine) – пирог из песочного теста с сыром и/или беконом;
  • Тарт фламбе (Tarte flambée) – плоский открытый пирог с сыром и другими начинками;
  • Бланкет из телятины (Blanquette de veau) – рагу в белом соусе, часто с грибами;
  • Тартар (Tartare de bœuf и Steak tartare) – из сырой мелко порубленной говядины либо фарша;
  • Говяжий стейк на кости (La côte de boeuf);
  • Утиная грудка (Le magret de canard);
  • Улитки (Escargots) и устрицы (Huîtres);
  • Лягушачьи лапки (Cuisses de grenouille) – приготовленные во фритюре.

Список изысканных кулинарных шедевров Франции можно продолжать и продолжать. Но гораздо лучше – хотя бы раз их попробовать!

32 немыслимо вкусных блюда французской кухни

13. Круассан — тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

14. Риет — соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.

15. «Кней де броше» — это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш — несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей — лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» — не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка — частое явление во французской кухне. «Конфи» — утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика — «масло и сахар».

27. «Кассуле» — нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.

28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.

29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции — Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального — не очень гуманного — откорма этих уток и гусей ведется много споров.

30. «Мадлен» — французское изысканное бисквитное печенье в форме морского гребешка.

31. «Сокка» — это такой блин из нутовой муки и оливкового масла, блюдо родом из Ниццы. Обычно посыпают черным перцем и едят руками.

32. «Тарт фламбе» — хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.

Дорогие читатели!
Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на нашу страницу в Facebook и канал в Telegram.

История французской кухни

Французская кухня развивалась на протяжении столетий. На нее оказала влияние жизнь королей и королев, а также соседних с Францией и далеких от нее культур.

В средние века французская еда уже была важной частью жизни многих людей, но выглядела она совсем не так, как сейчас.

Раньше на обед готовили сразу множество блюд и все их подавали на стол одновременно. При этом большую часть из них едоки ели не приборами, а руками. Только спустя столетия появилась практика блюда подавать не одновременно, а друг за другом. Официанты научились обслуживать каждого обедающего по отдельности, чего в средние века не было. Тогда пищу просто приносили, и обедающие ели. Официанты при этом больше не играли никакой роли.

Впрочем, несмотря на различия в подаче и употреблении блюд, многое в средневековой французской кухне было и такого, что есть в 21 веке. Например, на стол тогда к разным блюдам подавали, как и сейчас, густые соусы со специями, а к мясу – горчицу. Существовала и почти современная выпечка. Алкогольные напитки тоже пользовались успехом. Правда, повсеместно пили больше пива, чем вина.

Еще одним моментом, связывающим прошлое и настоящее, было то, что блюдам перед подачей на стол придавали визуальную привлекательность.

Когда Екатерина Медичи появилась во Франции в 1540-х годах, это очень повлияло на французскую кухню. Теперь пищу перед подачей на стол не только украшали. Теперь сама подача блюд была целым театрализованным представлением.

Богатые обеды, которые Екатерина Медичи устраивала в период своего царствования, будучи сначала королевой, а потом королевой-матерью (известно, что все три ее сына стали в разное время королями Франции), привнесли очень большой вклад в развитие французской кухни. Именно в то время блюда стали подавать на красивых тарелках и блюдах, а напитки наливать в бокалы из красивого и редкого стекла.

Появились новые блюда, которые были взяты, в основном, из Средиземноморской кухни, а также из кухни других стран.

Последовательная подача блюд

Одной из определяющих характеристик современной французской кухни является то, что блюда медленно подаются во время приема пищи одно за другим. Такое новшество было введено во французскую кухню в Версале королем Людовигом XIV. Вместо того чтобы, как раньше, в спешке есть подряд все блюда, король, не спеша, занимался только одним, потом другим, а затем и третьим. В то же самое время стало использоваться и столовое серебро.

Французские повара, оказавшие влияние на развитие французской кухни

Карем
Мари Антуан Карем – повар, один из представителей высокой кухни

Карем является одним из самых известных французских поваров в истории. Он много путешествовал по миру, поэтому привносил во французскую кухню разные новшества, увиденные в мире. Например, в России он заметил, что каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. То же самое он ввел и во Франции. Еще он где-то подсмотрел, что из выпечки и хлеба можно строить замки и мосты. После этого их стали строить в витринах французских булочных для привлечения покупателей.

Монтань
Проспер Монтань Проспер Монтань – французский шеф-повар
Проспер Монтань – еще один великий французский шеф-повар. Он написал «Гастрономический словарь» – книгу, которая до сих пор является библией всей французской кухни. В ней описаны все детали и атрибуты, необходимые для приготовления и подачи блюд. Эта книга помогла внедрить стандарты, которым необходимо было следовать во всех ресторанах и кафе Франции. Тем самым удалось подавить влияние региональных кухонь в разных частях страны и возвести традиционную французскую кухню в ранг высокого искусства.

Эскофье
Огюст Эскофье один из великих французских поваров
Огюст Эскофье считал, что каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. Например, один повар жарит мясо, а другой готовит соус, вместо того, чтобы один и тот же человек готовил и одно, и другое. Такой способ приготовления пищи позволял подать на стол все блюдо целиком с пылу, с жару, а не сначала готовить одно, потом – другое, а затем – снова разогревать первое.

Многие считают Эскофье наиболее значимой фигурой в создании элитной французской кухни.

Чтобы достичь мастерства во французской кухне, могут понадобиться десятилетия. Если вы любите кулинарию и закончили какое-нибудь профильное учебное заведение, вы можете поехать на стажировку во Францию. Шеф-повара любого французского ресторана охотно поделятся с вами своими фирменными секретами.

10 лучших мировых кулинарных книг

Кулинарных книг написано слишком много — больше, чем человек способен прочитать за всю свою жизнь. Среди них немало полезных, достаточно знаменитых и даже легендарных, но слишком мало таких, к которым хочется возвращаться снова и пользоваться каждый день.

Forbes выбрал 10 лучших кулинарных книг, изданных за последние сто лет, на которые следует обратить внимание в первую очередь.

Larousse Gastronomique (1938)

Русский перевод: 12-томная улучшенная и дополненная русская версия издательства «Черновик»; на данный момент выпущено 8 томов

Где купить: www.larousse.ru (от 2250 рублей за том)

Это главная гастрономическая энциклопедия в мире, безоговорочный первый пункт в любом списке книг, связанных с едой. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель. На момент первого издания книги еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие (и не постеснявшийся указать, что Монтань многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида»). Однако это была первая попытка создать книгу такого рода, и она получилась необычайно удачной — энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне.

В 1961 году Larousse Gastronomique перевели на английский язык, с тех пор она пережила несколько переизданий, довольно сильно отличавшихся друг от друга. В каждом последующем собственно французской кухни становилось все меньше, а имен и деталей, относящихся к кухням всего остального мира, — все больше.

Всерьез же Larousse Gastronomique начала меняться только в середине 1990-х, когда авторский коллектив возглавил Жоэль Робюшон, который действительно переработал всю энциклопедию от начала до конца, убрав или переделав многие устаревшие статьи. Впрочем, франкоцентричность Larousse Gastronomique до конца изжить не удалось, и, по-видимому, уже не удастся никогда.

В качестве справочника по неевропейской еде Larousse Gastronomique не слишком состоятелен (в чем легко убедиться, заглянув в раздел «Россия» в последнем издании 2009 года, где по-прежнему написана фантастическая ересь), но во всем, что касается Европы, на эту книгу вполне можно положиться. Сегодня у Larousse Gastronomique появились конкуренты (например, Oxford Companion to Food), но в любой серьезной кулинарной библиотеке этот издание просто обязано быть.

The Good cook (1978-1981)

Русский перевод: В прошлом году издательство «Терра» начала заново переиздавать тома Good Cook (в русском переводе — «Хорошая кухня»); на сегодняшний день издано 9 книг: «Фрукты», «Хлеб», «Вино», «Соусы», «Овощи», «Птица», «Баранина», «Рулеты, паштеты и галантины», «Крупы, макаронные изделия и бобовые».

Где купить: www.knigovek.ru (от 680 рублей за том)

В серии кулинарных книг, выпущенных в конце 1970-х издательством The Time Life Books, всего вышло 28 томов, и каждый том посвящен конкретному ингредиенту или технике — «Хлеб», «Фрукты», «Свинина», «Баранина», «Паста», «Дичь», «Десерты» и так далее вплоть до «Консервирования» и «Готовки на открытом воздухе».

Каждая книга разделена на две части: в первой подробно описывается продукт и кулинарные технологии, с ним связанные, во второй — приводятся рецепты из разных кухонь мира. Серия вышла в двух, немного отличающихся версиях — для американского и английского рынка — и с тех пор не переиздавалась, поскольку выпустившее ее издательство вскоре прекратило свое существование. Так что книги The Good Cook быстро стали библиографической редкостью и остаются ею по сегодняшний день: купить их можно только у букинистов или на eBay. То же самое произошло и с переводной русской версией, выпущенной в конце 1990-х московским издательством «Терра»: как только читатели поняли что к чему, тираж тут же закончился. В результате на протяжении последних десяти лет стоимость одной книги у отечественных букинистов доходила до $150 (за эту цену на eBay можно купить весь англоязычный комплект целиком).

Кстати, по нынешним меркам книги изданы довольно скромно, а рецепты никак нельзя назвать диетическими, но покупателей это не смущало и не смущает: до сих пор не появилось ни одной сколько-нибудь сравнимой кулинарной серии. Это максимально вменяемое и полное введение в предмет — не сборник рецептов, а прежде всего объяснение азов, деталей и тонкостей, усвоив которые можно готовить, не заглядывая ни в какие справочники.

How to cook everything (1998), Марк Биттман

Русский перевод: отсутствует

Огромная 948-страничная книга авторства Марка Биттмана за 13 лет, прошедшие с года ее выхода, стала едва ли не главным американским кулинарным пособием. До января сего года Биттман вел в The New York Times популярную гастрономическую колонку The Minimalist, и его подход — это такая кухня здравого смысла: как приготовить вкусную и полезную еду наиболее рациональным способом, приложив минимум усилий.

How to cook everything построена в полном соответствии с названием: это действительно книга о том, как приготовить буквально все — от курицы до киноа. Подход этот понравится не каждому: Биттман терпеть не может кулинарную мистику и считает, что любой рецепт можно представить в виде последовательности простых операций, которые легко объяснить даже пятилетнему ребенку. Когда в журнале The New Yorker делали большой материал про философию кулинарных книг, Биттман там предстал эдаким Базаровым от готовки, в принципе отрицающим случайность, волшебство и сушествование тонкостей, которые невозможно пересказать двумя словами.

Но, как бы там ни было, How to cook everything — это, возможно, лучшая книга для новичка, поскольку просто и понятно объясняет основы: как устроены супы или соусы и что с этим знанием делать. Любимый прием Биттмана — тема с вариациями: в каждом разделе есть базовые рецепты-шаблоны и многочисленные импровизации на тему. К тому же это очень современная книга: она переиздавалась десять раз, и последнее, десятое издание сильно переписано и обновлено с учетом последних новостей кулинарии.

У автора широкий кругозор, он обожает арабские и японские техники и использует почти все, что можно найти на прилавках современного супермаркета, не сильно отклоняясь в эзотерику. Мясо задвинуто глубоко в конец: Биттман не вегетарианец, но вегетарианцам сочувствует, и поэтому основной упор делает на овощи, крупы, зерновые и вообще все полезное, хотя парадоксальным образом уважает лярд, который в эту благостную диетическую картину не слишком вписывается.

Jamie’s Kitchen (2003), Джейми Оливер

Русский перевод: «Кухня Джейми», издательство «КукБукс», 2007

Где купить: www.ozon.ru (1180 рублей)

Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром — сначала Британии, а потом и всего мира. Его дебютная книга с рецептами вышла в том же году и заняла первое место в списке британских бестселлеров. А теперь — и это уже окончательно ясно — повара важнее Оливера в мире просто нет. Его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Он самый продаваемый автор среди всего нон-фикшна последних 10 лет — и не только кулинарного. И фактически каждая его книга написана так, чтобы увлечься ею мог даже гопник из Шеффилда или Ротерхэма — причем с расчетом, что она может стать первой прочитанной им книгой вообще (исключения составляют разве что книги-путешествия: «Италия Джейми», «Америка Джейми» и т. д.).

Все книги про то, что готовка — это весело, очень просто и совсем не страшно. Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», подзаголовок которой «Каждый может научиться готовить за 24 часа» можно приложить к любой его книге. Неплохой вариант — «Кухня Джейми», которая начинается с раздела «Покупаем ножи и сковородки» и заканчивается «Выпечкой». Любопытно, что рецепты, если присмотреться, далеко не такие простые, какими хотят казаться. Взять хотя бы «жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином».

On food and cooking (1984), Гарольд Макги

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.ozon.ru (2475 рублей)

В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя.

Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета (где защищал докторскую диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса»), первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория. Это вдохновенный научный труд, в котором лектор ни на секунду не отходит от плиты — все, что его интересует, он находит в собственной тарелке, кастрюле и холодильнике. Ни один научно-популярный труд не повлиял на историю гастрономии так, как этот: помимо прочего, Макги стал крестным отцом молекулярной кухни, лично консультируя никому еще неизвестного Хестона Блюменталя.

В 2004 году вышло новое, сильно переработанное и дополненное издание: оно было увеличено на 200 с лишним страниц. Кроме того, в нем попытались учесть все изменения, произошедшие на гастрономическом фронте за истекшие годы.

Simple art (1980), Сидзуо Цудзи

Русский перевод: Сидзуо Цудзи «Изысканная простота», издательство BBPG, 2010

Где купить: www.ozon.ru (1544 рубля)

Про японскую кухню существует множество книг, но ни одной еще не удалось переплюнуть этого классического издания. Сенсей Цудзи, основатель Кулинарного института Цудзи в Осаке, был и остается самым влиятельным японцем, когда-либо писавшим о японской еде. Не в последнюю очередь потому, что получил классическое европейское образование, прекрасно понимал своего читателя, и все тонкости японского церемониала, связанного с едой, он описал просто и ясно.

Любопытным образом, Цудзи повлиял прежде всего на развитие европейской кулинарной мысли — именно под его влиянием французские повара вроде Бокюза придумали так называемую nouvelle cuisine, более простую, легкую и здоровую версию французской кухни.

Появившись в 1980 году, на заре американского увлечения азиатской едой, Simple art произвела фурор — и не столько потому, что впервые внятно объяснила принципы японского подхода к еде, сколько потому, что эти принципы оказались совершенно универсальными и подходящими к чему угодно. Книга выдержала 26 переизданий и до сих пор актуальна — потому что она не о моде, а о вечном.

How to Cook (2001), Делия Смит

Русский перевод: Пока вышло две книги Делии Смит из трех: «Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку» и «Как готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад», издательство «Эксмо», 2011.

Где купить: www.ozon.ru (от 418 рублей)

Делия Смит вошла в гастрономическую историю еще в 1969 году, когда собственноручно испекла торт, украшающий обложку альбома Let it Bleed группы The Rolling Stones. Тогда же она стала вести кулинарную колонку в The Daily Mirror и с тех пор обучает пугливую британскую публику основам домашней готовки. Именно азы ей удаются особенно убедительно: crème de la crème своего многолетнего знания она аккумулировала в трех книжках с одним и тем же названием — «Как готовить».

Эти книги продаются и в виде трехтомника, и одним большим изданием, и по отдельности. В первой рассказывается про то, как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку. Во второй — мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад. Третья посвящена, по большей части, кухонным гаджетам и вообще правильному оснащению кухни, а также тонкостям домашних заготовок и бобовым. Эти книги имеет смысл дарить неопытным хозяйкам в качестве первых кулинарных пособий, а также класть в основу школьных курсов домоводства — базовые вещи Делия Смит объясняет с нежностью и терпением ведущей «Спокойной ночи, малыши».

The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996), Клаудиа Роден

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com

Цена: $29,70

Уроженка Каира Клаудиа Роден прославилась своими книгами по ближневосточной кухне — A book of Middle Eastern Food (1968) и New Book of Middle Eastern Food (1970). Но настоящую славу ей принесла работа, посвященная еврейской еде. Никто прежде не брался за эту тему с такой самоотверженностью и не копал так глубоко: Роден писала эту книгу более десяти лет и объездила, кажется, все известные человечеству еврейские диаспоры. Кухня бухарских евреев, каирских евреев, андалузских, тунисских и индийских евреев, евреев Салоников, Алеппо, Марокко, даже Китая — эта огромная этнографическая работа охватывает и сефардскую, и ашкеназскую кухню и читается как детектив. Особенно захватывает, когда Роден начинает описывать, как именно она добывала эти рецепты — зачастую она просто ходила по улицам незнакомых городков и принюхивалась.

Получилась фактически первая полновесная книга еврейских рецептов со всего мира. В итоге книга стабильно попадает во все списки лучших кулинарных книг всех времен (в прошлогоднем рейтинге The Guardian она стоит на третьем месте). И это несмотря на то, что Роден не склонна щадить домашних кулинаров и никогда не упрощает рецепты в ущерб аутентичности.

Seductions of Rice (1998), авторы Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com ($16,47)

Seductions of Rice — важная работа канадской семейной пары, авторитетов по части выпечки и азиатской кухни (книги Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall). Это оммаж рису — миллион рецептов со всего света, тысяча историй, фотографий, семейных воспоминаний, карт, советов, анекдотов и путевых заметок. Отчасти травелог, отчасти этнографический справочник, Seductions of Rice посвящен философии и практике рисовых блюд в каждом из известных рисовых регионов — Таиланде, Индии, Китае, Японии, Центральной и Средней Азии и т. д.

Тема, которая поначалу кажется слишком узкой, перестает казаться таковой уже в районе второй главы: прикрываясь рисом, Джеффри и Наоми вываливают на читателя такой объем информации, что многим хватает и пары сотен страниц. Они везде были, все попробовали и, что не менее важно, воспроизвели каждый из рецептов на своей канадской кухне. Читать эту книгу и пользоваться ею в кулинарных целях можно бесконечно.

Flavor Bible (2008), авторы Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com

Цена: $20,74

Книга, которую имеет смысл дарить людям, уставшим от сборников рецептов и более-менее усвоившим азы кулинарного мастерства. Рецептов тут практически нет, как нет и никаких советов. Это справочник, подстегивающий кулинарную фантазию: он состоит из списка удачных сочетаний продуктов.

До этого авторы выпустили довольно успешную книгу про идеальные сочетания еды и вина, и Flavor Bible составлена примерно по той же схеме: каждый продукт снабжен списком ингредиентов, с которыми он сочетается наилучшим или неожиданным образом. У тыквы, например, таковых сочетаний имеется восемьдесят восемь — от классических (мускатный орех, имбирь, изюм, пармезан) до вполне экстравагантных (устрицы, лобстер, кумкваты, белый шоколад, яблочное бренди). Тут же напечатаны готовые, устоявшиеся наборы напрашивающихся сочетаний (тыква + оливковое масло + розмарин, тыква + яблоки + карри, тыква + куриный бульон + чеснок + сливочное масло + тимьян и т. д.). Эти списки авторам помогали составлять американские повара, которые снабдили почти каждую словарную статью своими комментариями с практическими рекомендациями. Flavor Bible — это одновременно и памятник всем вечным кулинарным рифмам, и всегда актуальный список новых кулинарных аккордов.

В чем секрет изысканной французской кухни?

Это заведение отличается не только профессионализмом поваров, но и высочайшим качеством используемых продуктов, а так же удивительным разнообразием настоящих кулинарных шедевров в меню. Как говорят некоторые посетители, этот ресторан – дань уважения не только жителям Минска, но и его гостям. Войдя в зал ресторана, мы приятно удивились утонченности и изысканности интерьера, выполненном в сливочно-кремовых тонах.

Большие окна, высокие потолки, репродукции картин известных художников, а так же композиции живых цветов на столиках, мягкие хлопковые скатерти, посуда премиум-класса – каждая деталь здесь излучает изысканность и располагает к вдумчивой дегустации гастрономических шедевров. Идеальное место для деловой встречи или романтического свидания.

Однако, всем известно, что главной скрипкой во всей этой гастрономической симфонии является шеф-повар. Именно он оживляет ноты вкуса и вдыхает жизнь в свои творения.

С целью узнать больше о такой загадочной для белорусов французской кухне, мы встретились с шеф-поваром французского ресторана, который поразил своим обаянием.

Итак, сегодня мы в гостях у заместителя директора по производству, шеф – повара французского ресторана «La Crete d`Or»Александра Францевича Петримана.

Oede.by: Александр, что Вы можете сказать о французской кухне в целом? Какая она?

А.П.: ни для кого не секрет, что французская кухня – законодатель кулинарной моды. У нее огромная история и громкое мировое имя! Ценители тонкого вкуса отлично знают ей цену.

Французская кухня глобальная, изысканная, насыщенная. Французы готовят очень долго, а блюда их, как правило, сложные и трудоемкие. Но зато результат стоит того и настоящие гурманы со мной согласятся.

Oede.by: судя по всему, готовить кулинарные шедевры Франции в домашних условиях крайне сложно.

А.П.: не всегда, но чаще это так. Чтобы приготовить дома, например, карпаччо из филе гусенка с белыми грибами, винегретом из лесных орехов с фуа-гра и жареным пармезаном, придется не только провести уйму времени на кухне, но еще и отыскать нужные продукты.

Oede.by: звучит потрясающе вкусно! Хотя наверняка гораздо приятнее попробовать их в ресторане – не придется тратить силы на приготовление и можно быть уверенным, что каждая деталь блюда воспроизведена безупречно и создана руками маэстро – поваром.

А.П.: да, важный момент – сохранение настоящего вкуса блюда. Дома это сделать крайне сложно. В нашем ресторане весь процесс приготовления проходит с полной ответственностью и высокой точностью исполнения.

А в целом, наслаждаться такими изысками лучше в ресторане, поскольку здесь сама атмосфера располагает к приятной дегустации.

Oede.by: скажите, какие составляющие наиболее важны для приготовления кулинарного шедевра?

А.П.: настоящий оригинальный рецепт, высокое мастерство повара, и отличное качество продуктов. Как в любом деле здесь крайне важны опыт и знания каждой детали, ведь изменение незначительного нюанса в процессе может кардинально изменить вкусовую композицию блюда. Oede.by: похоже, стать хорошим поваром не просто.

А.П.: не просто, но если любить то, что делаешь, непрерывно развиваться, не бояться учиться новому, совершенствоваться, то все по плечу. Мастерство повара проявляется не только в процессе приготовления блюда, но еще и в его знаниях, в его образованности. Так, например, чтобы готовить шедевры французской кухни нужно знать не только законы гармоничного сочетания характерных продуктов и специй, но и историю, и культуру самой страны, особенности нации, традиции ее жителей. Oede.by: расскажите, как Вы стали шеф-поваром?

А.П.: Я с детства любил готовить дома, для меня это всегда было сродни изысканному искусству. Творить, создавать, удивлять, находить новые вкусы и чувствовать себя мастером, который из обыкновенных продуктов создает потрясающие симфонии вкуса – это мое. Окончил кулинарное училище. Начинал с ресторана «Раковкий бровар». Позже открывал ресторан «Гастины маентак» в Логойске. Участвовал в открытии ресторанов в России. 3 года работал совместно с шеф-поваром ресторана «La Crete d`Or», французом Дидье Бургуэном. За это время хорошо изучил французскую кухню, перенимал опыт из «первых рук». В рамках этого проекта неоднократно учился и стажировался во Франции, детально изучая ее гастрономические особенности. Сейчас являюсь заместителем директора по производству, творю для Минчан и гостей родного города, обучаю своих коллег.

Oede.by: говорят, что в Беларуси мало хороших поваров.

А.П.: да, их не много, но нужно верить в потенциал своих соотечественников и делать максимум для развития их способностей. Что касается сотрудников нашего ресторана, смело могу сказать, что горжусь их уровнем профессионализма.

Oede.by: скажите, кто придумал название для ресторана?

А.П.: Название предложил Дидье Бургуэн – шеф-повар, француз, который участвовал в его открытии 3 года назад. Петух считается символом спасения Парижа. Кроме того, традиционно он является неотъемлемой частью французской кухни. В разных регионах Франции петуха готовят по-своему. Многим известно такое название блюда как «Сoq-au-vin» («ко-ко-ва», примечание Oede.by) – это петух, тушенный в вине.

Oede.by: наверняка у многих белорусов словосочетание «Золотой гребешок» ассоциируется со сказкой.

А.П.: да, это правда. Однако, такой близостью к полюбившейся сказке, мы еще больше сблизили традиции двух народов – Беларуси и Франции. В Беларуси свой любимый «Золотой гребешок», во Франции – свой, но и на той и на другой земле его любят.

Oede.by: вы готовите петуха для своих посетителей?

А.П.: Да, конечно! Это удивительно вкусное блюдо. Невероятное количество способов его приготовления рождают незабываемые композиции вкусов. Кто пробовал, знает. И конечно только повар высокого класса способен воспроизвести по-настоящему французские рецепты шедевральных блюд.

Курьезный случай по теме – однажды посетители, заказав блюдо из петуха, вероятно, ожидали попробовать некое диковинное мясо, поэтому, когда попробовали, удивились: «Вкус этого блюда очень напоминает вкус курицы». Было бы странно, если бы петух был по вкусу похож на свинину (улыбается, примечание Oede.by).

Oede.by: скажите, пожалуйста, какие блюда французской кухни представлены в меню ресторана?

А.П.: стараемся представить только лучшие и изысканные. Кстати, в качестве прекрасного дополнения – элегантная карта вин из единственного в Беларуси винного погреба.

Oede.by: и все же, можно подробнее – какие из кулинарных изысков можно отведать в «La Crete d`Or» ?

А.П.: это блюда из морских гребешков, омаров, креветок, мидий, утки, мякоти быка, телятины и так далее. Гордостью нашего ресторана является гусиная печень «фуа-гра» и великолепный ассортимент сыров из французских регионов. Кстати, в десертной карте представлены эксклюзивные десерты ручной работы.

Oede.by: а как на счет пресловутых лягушачьих лапок?

А.П.: как же без них – 3 вида с рыбным, куриным и нейтральным оттенками.

Oede.by: мы уже наслышаны о том, что в концепции ресторана особое место занимает высокий уровень качества продуктов и уклон в сторону здорового питания.

А.П.: да, мы используем только самые лучшие и самые качественные продукты – это незыблемое правило. А здоровое питание – необходимая составляющая образа жизни современного здорового человека. Культура питания – часть общей культуры человечества. Мы не можем обходить эту важную деталь стороной.

Oede.by: в своем меню вы используете массу экзотических для Беларуси продуктов. Где же вы их находите?

А.П.: в Беларуси сейчас неплохо развит рынок поставщиков экзотических продуктов. При их умелом старании можно всегда иметь в распоряжении нужные продукты высокого качества. Требуемые компоненты они привозят из разных точек Европы. Так, например мы работаем с Хамоном «иберико», который завозят из Испании, кроме того в нашем меню часто используются такие труднодоступные продукты как «Пармская» ветчина, ветчина «Байон», трюфеля, утиная печень.

Oede.by: некоторые повара говорят, что трюфельное масло отлично передает вкус трюфелей. Это правда?

А.П.: Честно говоря, конечно, идеально употреблять свежие трюфели, которые без консервирования сохраняют свои вкусовые качества только в течение 2 недель. Лично я с трюфельным маслом работаю крайне осторожно, поскольку этот продукт имеет особый вкус, который не всегда нравится людям, не знакомым со вкусами и особенностями французской кухни.

Oede.by: похоже на то, что в ресторане созданы все условия для популяризации французской кухни и обучения гастрономическому искусству людей.

А.П.: да, мы хотим, чтобы, пробуя наши блюда, гости могли ощутить всю полноту и богатство их вкуса. Особенно приятно, что мы можем предложить дегустацию этих кулинарных композиций в сопровождении благородных напитков, представленных сомелье ресторана.

Oede.by: Последний вопрос – скажите, какие блюда французской кухни белорусские хозяйки все же могли бы готовить дома сами?

А.П.: если не стремиться идеально повторить оригинальные рецепты, то в качестве приятных экспериментов на домашней кухне, можно пробовать готовить любые блюда. Главное делать это терпеливо, с любовью и со знанием продуктов. В целом, кухня регионов Франции во многом сходна с белорусской кухней. Особенно там, где используют маринование и тушение в пиве, а не вине. Так, например картофель и тушеная капуста – нередкость для этих мест.

Ссылка на основную публикацию