Когда что-то пошло не так: несколько историй о бизнес-факапах
«Одна деталь может развалить весь проект»
В последнее время в бизнес-сообществе довольно популярными стали конференции, на которых предприниматели делятся историями не успехов и достижений, а провалов и ошибок. Интерес к таким ивентам довольно большой: чужие ошибки могут уберечь других от того, чтобы наступить на те же грабли. В декабре 2019 года в Барнауле состоялась конференция FailConf, посвящённая бизнес-провалам в сфере IT. В этой статье – истории нескольких бизнес-фейлов IT-компаний от участников FailConf.
Я сменил десятки ниш за свою карьеру в бизнесе, и у меня были десятки факапов. Расскажу о трёх из них.
Когда важно менять бизнес-модель
В 2008 году у меня было два основных направления деятельности. Первое – ювелирка. Это были три розничных магазина в формате, похожем на продуктовые магазины у дома, в спальных районах Новосибирска. Второе – брокеридж. Мы помогали брать кредиты физлицам и юрлицам, работали с лизингом, факторингом и овердрафтами.
Но потом случился кризис, банки перестали давать кредиты, а ювелирка стала резко хуже продаваться. То есть все мои яйца хоть и были в разных корзинах, но они стояли в одном шкафу, и этот шкаф упал.
Я не знал, сколько продлится кризис, поэтому продолжал содержать бизнесы в том виде, в каком основал, в убыток. Пока однажды не понял, что у меня накопилось 7 миллионов долгов.
Следующие два года я потратил на войну со 100 кредиторами. Приезжали блатные, вызывался ОБЭП и т.д. Я потерял тогда не только кучу денег, но много здоровья, а также первый брак.
Что надо было сделать? Поменять бизнес-модель на обоих проектах. У людей на тот период была потребность в деньгах (особенно на фоне того, что банки перестали давать кредиты). Так что имело смысл просто организовать на базе моих ювелирных ломбарды. Также можно было запустить микрофинансовую организацию. А брокерское агентство сфокусировать на защите заёмщиков от банков и коллекторов, использовав его огромную клиентскую базу.
Как не надо выбирать партнёров
В 2012 году я создал МЛМ-компанию (бизнес, построенный на принципах сетевого маркетинга – прим. редакции). Я подумал: почему бы не сделать так, чтобы люди могли зарабатывать на любых товарах и услугах, которые регулярно нужны любой семье. Например, на бензине, лекарствах и продуктах.
Я поехал в Москву и договорился там, например, с «Билайном» (он согласился платить 15% тех денег, которые потратят на его услуги абоненты, и даже сделать для них специальный тариф), «Газпромнефтью» (компания дала 10%) и некоторыми другими известными компаниями. Схема была отличная.
Я зарегистрировал фирму в Англии (потому что российская юрисдикция не позволила бы наш формат работы), мы стартовали.
Но для развития такого проекта был нужен большой объём инвестиций. Так что я нашёл акционеров, которые предоставили. А потом у нас наступил момент непонимания: они восприняли ряд моих идей как обязательства – хотя это были просто задумки. Назрел конфликт, стало очевидным, что хотя у нас одни цели, но при этом разные ценности.
Урок, который я вынес: если у вас с партнёрами/инвесторами/супругами не совпадают цели и ценности, ваш союз не будет долгосрочным.
В общем, в итоге проект пришлось заморозить. И я пришёл к выводу о том, что надо было, во-первых, сразу искать партнёров с идентичными ценностями, а во-вторых, более чётко прописывать на бумаге все договорённости.
Как развалить бизнес из-за одной батарейки
В 2010 году я запустил один из первых за Уралом интернет-магазинов «Всё под заказ» с 30 тысячами наименований цифровой техники. Цена на эти товары формировалась в зависимости от двух бегунков. Первый позволял выбрать, как долго человек был готов ждать товар (от 2 недель до 3 месяцев). Второй – объём предоплаты (30-100%). К примеру, если ноутбук стоит 30 тысяч рублей, а вы были готовы внести за него 50% предоплаты и ждать 1 месяц, для вас эта единица товара стоила бы 27 тысяч рублей. А если готовы ждать 3 месяца и внести 100% предоплаты, ноутбук стоил бы 25 тысяч.
Фишка была в том, что мы закупали товар оптом и за счёт этого могли обеспечить низкий ценник. Чтобы набрать оптовую закупку, в свою очередь, нужен был большой объём заказов. А крупная предоплата позволяла нам не задействововать свои оборотные средства, делая заказ за деньги клиентов.
Мы разместили наш проект на площадке-агрегаторе Price.ru – и нас снесли лидами. Спрос был огромный. Но однажды некий пожилой человек заказал у нас батарейку для телефона Samsung за 500 рублей. Так вышло, что из-за чьей-то оплошности батарейка на склад не пришла. И мы спустили эту ситуацию на тормозах. А человек не поленился и написал на нашей площадке-агрегаторе негативный отзыв.
Проблема была в том, что огромное количество довольных клиентов отзывов не оставляло. Ведь чтобы это сделать, тогда надо было пройти десять кругов ада: зарегистрироваться, подтвердить аккаунт через почту, потом сделать что-то ещё… А вот тот недовольный человек эти круги прошёл. В итоге на нашей карточке компании в интернете стал висеть всего один отзыв. Негативный.
Объём наших заказов после этого упал в два раза. Мы не смогли набрать нужный объём закупок, не смогли сделать новый заказ и выполнить текущие заявки – и новые недовольные тоже шли и писали плохие отзывы. Потом нас даже дергали в ОБЭП и спрашивали, зачем мы замутили финансовую пирамиду. Проект завалился.
Что надо было сделать? Не тянуть время, а перейти через дорогу, купить эту несчастную батарейку в «Евросети» за 700 рублей и отдать клиенту. Цена вопроса была бы 200 рублей. Ну и, конечно, лучше бы заранее стимулировать людей оставлять хорошие отзывы.
Екатерина Мамонтова (исполнительный директор),
Антон Бордаковский (руководитель проектов),
scrum-студия Sibirix
Не дать менеджерам свободы
Екатерина: Картинки, которыми обычно иллюстрируют переговоры в стоках, не ассоциируются у меня с переговорами вовсе. По тому, что на них изображено, очевидно, что люди там просто собрались поговорить.
Более близкая мне ассоциация – сцены из фильма «Переговорщик». Потому что в этом случае у человека есть конкретная задача и серьёзная ответственность: он рискует жизнями людей. То есть у него на кону стоит что-то серьёзное. Он хочет не поговорить, а договориться.
Так вот: при попытках договориться всё может пойти не так с начала и до самого конца. Мы многократно убедились в этом на своём опыте и вывели ряд правил, позволяющих минимизировать риски того, что переговоры будут зафейлены.
Как же подготовиться к переговорам? Во-первых, важно легализовать для менеджеров самостоятельные решения в каком-то установленном ценовом диапазоне. Это позволит не откладывать принятие многих решений в процессе переговоров. А если заказчик будет требовать слишком много, у менеджера будет внутренняя уверенность на то, чтобы просто сказать «нет», не объясняя причин, и идти в этом до конца. Иногда это необходимо.
Во-вторых, нужно заранее обозначить все точки коммуникации менеджеров с начальниками и подчинёнными. Потому что помимо скачков с темы на тему (которые постоянно происходят в переговорах), могут происходить ещё и вертикальные скачки. Человек поговорит с менеджером, его что-то не устроит – он обратится к начальнику, потом позвонит на горячую линию, потом попробует через чатик выйти на разработчика и лично с ним что-то порешать. Или вообще напишет что-то в своих соцсетях.
Не отделить правду от неправды
Антон: Нужно отделять в переговорах факты от манипуляций, провокаций и искажений. Важно иметь в виду, что в большом потоке правды легко пропихнуть маленькую ложь – но именно она окажется решающим фактором. Если это не предотвратить, можно в один из моментов начать возражать против справедливого утверждения (и тогда вас можно будет обвинить во лжи). Или – соглашаться на провокацию. Всё это – провал переговоров.
Недавно у нас был случай, когда мы прямо распечатывали письмо клиента и разными маркерами выделяли там разные виды утверждений. Чтобы на следующий этап переговоров выходить подготовленными.
Не сделать презентацию полной
Екатерина: Много неприятных вещей мы получили на том, что не давали сразу полную информацию по проекту. Это важно, нельзя ограничиться ссылкой и даже кратким пояснением.
Когда клиент впервые видит дизайн-проект – что-то, что можно «потрогать», на что можно проэмоционировать – нужно дать ему возможность это сделать, но предусмотрев какие-то из реакций.
Теперь мы делаем только полномасштабные презентации, включающие видео-демонстрации основных функций и т.д. Мы готовимся к возражениям, стараемся сразу сделать больше, чем обсуждалось, и сразу предлагаем альтернативы (чтобы если наше видение прекрасного не совпало с видением другой стороны, у нас было наготове другое прекрасное).
И всё это сразу повышает вероятность того, что переговоры будут успешны.
Быть пропассивным
Екатерина: Пропассивность – это лень/устал/много других проектов/ у меня лапки, и поэтому я не сделал что-то сверх оговоренного с клиентом. Это способ завалить переговоры, даже не вступив в них.
Если вы проповедуете пропассивность, в конце вашего взаимодействия клиент вам скажет известную фразу «мы всё сделали за вас». Или «вы сделали не то». Или вы будете постоянно сталкиваться с какими-то «неожиданностями»: клиент всё время будет вести себя так, как вы ТОЧНО не предполагали. Или в итоге ни вы, ни клиент не будете знать, чего вы вообще хотите от клиента.
Лучше быть все-таки проактивным. Тогда вы точно будете знать, где может бомбануть, и будете к этому готовы.
Антон: Например, клиент хочет огромную красную кнопку на промо-блоке. Выглядит, как… как огромная красная кнопка на промо-блоке. Но вам надо нарисовать её, нарисовать хорошую альтернативу – и показать клиенту всё это, сказав: вот ерунда, а вот – конфетка. И это будет гораздо лучше, чем просто в переговорах сказать «ваша красная кнопка нам не зашла» или, тем более, молча поставить эту кнопку.
Ещё хороший пример проактивности – апсейл. Это не когда вы втюхиваете ненужную фигню, а когда вы заранее думаете, что поможет проекту, который вы создали, развиваться дальше. Ведь на моменте запуска его жизнь не заканчивается. Если вы правильно и наглядно донесёте это до клиента, то покажете, что вы с ним заодно. И получите довольного заказчика сейчас и новые интересные задачи в будущем.
А когда вы за пропассивность, ваш апсейл заключается во фразе волка из мультфильма «Ты это. Заходи, если чё».
Не планировать «упорки»
Екатерина: «Упорки» всегда есть. И лучше, если вы их запланируете. Сразу выявляйте слабые места проекта, закладывайте резервы и формируйте план купирования ваших «упорок» заранее. Вы должны знать, что будете делать с «упоркой» до того, как она случится.
У нас на командах есть «диаграмма сгорания», за которой мы постоянно следим, есть контрольные точки на всех этапах работы. Мы постоянно держим руку и на пульсе клиента, делая это при помощи анкетирования на разных этапах работы («оцените по десятибалльной шкале, насколько вы довольны…»). Если делать это дружелюбно, это хорошо работает. И потом помогает в переговорах, на которых мы спрашиваем – где на текущем этапе мы не дожали.
Также важно перед переговорами проверить, что у вас всё ок с аппаратурой, определить регламент встречи и узнать, кто вообще будет на связи (например, если технический специалист, нужно быть готовым ответить на технические вопросы).
Антон: У меня однажды был заготовлен 30-минутный спич на тему сметы, которую я должен был презентовать заказчику. До сих пор переживаю, что так его никому и не рассказал: заказчик на том конце провода был в таком ужасе, когда увидел стоимость работ, что переговоров не случилось. Но в том случае ошибка была в основном в том, что надо было сразу определить, на какой бюджет вообще рассчитывал клиент.
Не фиксировать договорённости
Антон: Переговоры можно завалить и после их успешного завершения. Да, после двухчасовой беседы у вас наверняка будет 20 непрочитанных сообщений в мессенджерах, сотрудники будут стоять в очереди со своими запросами, поесть некогда. Но! Если не зафиксировать немедленно всё, до чего вы договорились, то два часа вы проговорили впустую.
Поэтому не забывайте сразу фиксировать всё ваши договоренности с респондентом сразу после встречи. А также – сразу назначить дату следующей коммуникации. Никакого «просто поговорили и разошлись». Количество зафейленных переговоров на этом месте – зашкаливает.
Ругать клиента
Екатерина: А можно ли завалить переговоры после того, как вы всё сделали правильно, отметили договорённости и отключились? Способ есть!
Для этого надо просто высказать всё, что у вас накипело в душе про клиента, – а человек на том конце провода, например, не отключился. Или более распространённый пример: отправить в переписке гневную тираду про клиента – но случайно ему же.
Антон: Я лично скидывал так контакты клиента, подписав его «не ЛПР» (не лицо, принимающее решение). Как вы думаете, кому я их случайно отправил?
Екатерина: Или было, когда клиент скинул нам какую-то, по нашему мнению, дичь, и мы хотели переслать её одному из менеджеров с соответствующей подписью. Но отправилось не ему…
Или однажды заказчик был в чате с разработчиками, прислал много правок, и разработчики прямо там начали комментировать не только правки, но и какой «молодец» сам заказчик с этими своими правками и что они о нём думают.
В общем, теперь у нас есть правило: мы вообще не говорим о клиентах плохо. Ни в личных переписках, ни где-либо. Чего и вам советуем.
Бояться договариваться
Антон: Наибольшее количество фейлов на переговорах можно сделать на этапе возражений. Это опасная штука потому, что зачастую мы не все из них можем предсказать. Что-то выбивает нас из колеи, включаются эмоции, и мы забываем всё, что прорабатывали накануне.
Мы воспринимаем непредсказуемую реакцию как опасность. Две основные реакции на опасность – напасть (агрессия) и спрятаться (уйти от принятия решения). Обе реакции ведут к неконструктивному диалогу, если мы не сможем ими управлять.
На самом же деле у высказанных возражений есть важный плюс: если они высказаны не были, ваши переговоры продолжатся в голове у заказчика, только в этом случае вы ничего не сможете «отбить». «Что-то не то», «всё какое-то стремное», «вы вообще меня не понимаете», «вы не профессионалы», «за что я вам деньги плачу» – хорошо, если всё это говорится вслух.
Поэтому удачных всем переговоров и проактивности!
Шеф-повар Ориоль Кастро: «Повара должны пробовать то, что они готовят»
Интервью повара из легендарного ресторана El Bulli
Ориоль Кастро из барселонского Disfrutar (две звезды Michelin, девятая строчка в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants) — человек во всех смыслах легендарный. Правая рука Феррана Адриа, он восемнадцать лет проработал в легендарном El Bulli. Адриа, небожитель современной гастрономии, называет Ориоля одним из лучших поваров мира. Нам Кастро рассказал, что сложнее, придумать необычное блюдо или сделать простое вкусным, и как заставить посетителей ресторана плакать от счастья.
Шефы — звезды или ремесленники?
Иногда клиенты смотрят на нас как на богов, аплодируют нашему мастерству, но главные, на самом деле, они. Пять лет я учился в кулинарной школе основам поварского дела, потом изучал кондитерское дело. В El Bulli я пришел стажером и провел там 18 лет. Я был правой и креативной рукой Феррана Адриа. Это он научил меня тому, что нужно все время что-то изобретать, идти вперед и не жить только прошлым. Это его наследие — каждый год сочинять новые блюда, снимать каждый сентябрь видео тех новых техник, которые мы разработали, делать фотографии всех блюд, прописывать рецепты. Это очень тяжелая работа. Мы обязываем себя ежегодно создавать где-то 70 новых рецептов. Просто мы всегда должны становиться лучше. Мы не звезды, мы — трудяги.
Может ли креативное блюдо быть интересным техническим, но невкусным?
Нет. Все, что мы делаем, должно быть вкусным. Сделать что-то необычное — просто. Но чтобы это было еще и вкусно — трудно.
Ваши гости вас критикуют?
Не критикуют, а мотивируют. Есть повара, которые очень злятся, когда их критикуют. Мы — нет. В первую очередь нужно выслушать гостя, затем проанализировать, ведь, может быть, они правы. А может, и нет. Мы все анализируем, а потом уже работаем с персоналом, подсказываем им, где стоит исправляться. Знаете, иногда машины ломаются. А люди — вырождаются. Очень важно следить за недовольными отзывами, чтобы заметить начало деградации и предотвратить ее.
Шефы по всему миру (и вы в их числе) говорят о важности эмоций, вызываемых едой. Что они имеют в виду?
Disfrutar в испанском — это то же самое, что enjoy в английском. Это очень богатое, многозначное слово. Все мы видим этот мир по-разному. Есть люди, которых еда может растрогать до слез, а есть те, кто ест и остается серьезным. Когда видишь, что человек слишком серьезный, начинаешь страдать, ведь хочется, чтобы все люди были счастливы. Эмоция, в первую очередь, исходит от того человека, который готовит. Если мы наслаждаемся процессом, если у нас есть страсть к нашей работе, мы передаем все это клиенту. Если нам самим не нравится то, что мы приготовили, естественно, это никому не понравится. Разница в том, что мы любим поесть, это важный момент. Повара должны пробовать то, что они готовят.
Что, по-вашему, может стать будущим креативной кухни?
Если бы я знал, что будет в будущем, я бы это уже сделал. Я понимаю, что все эти фокусы и перформансы иногда ничего не стоят, главное — это блюдо. Но то, что я ел в Ultraviolet, было изумительно. Это касалось как самих блюд, так и техники. Их шеф-повар Поль Пайре является пионером во многих вещах. Я очень его уважаю, он настоящий. Думаю, Ultraviolet показывает, как можно удивлять клиента, поражать его и вкусом, и атмосферой. Такая кухня будет двигаться в сторону индивидуального воздействия на человека.
Как бы вы назвали людей, которые любят поесть? Гедонисты? Обжоры? Искатели новых смыслов?
Могу сказать разве что за себя. Я человек, поглощенный этой страстью, человек, который постоянно находится в поисках различных вкусов. Это мой способ бытия. Всем людям нравится открывать что-то новое, испытывать новые ощущения. Для меня это может быть фантастически вкусная пицца или визит в супермодный и дорогой ресторан. Хотя настоящая роскошь для меня — это возможность получить то, что я хочу в настоящий момент.
Шеф-повар из Нью-Йорка: 26 самых частых кулинарных ошибок
Я читаю и отслеживаю огромное количество разных блогов и сайтов, посвященных еде – это и мое хобби, и моя работа. Кто-то из блогеров хорошо пишет, кто-то пишет так себе, но дает интересные рецепты, кто-то делает красивые картинки, а на кого-то просто приятно смотреть.
Gavin Kaysen, блогер, шеф-повар, владелец ресторана Spoon & Stable и преподаватель в кулинарной школе проекта Cooking Light – моя тайная любовь. Во-первых, Гэйвин долгое время проработал в Нью-Йорке и с чувством юмора рассказывает обо всех последних кулинарных трендах.
Во-вторых, он, как и я, предпочитает кухню простую, быструю и полезную (см выше – долгое время проработал в Нью-Йорке), в-третьих – ах! – этот Кевин красив, что твоя фотомодель, а красивый и хорошо готовящий мужчина это для меня смертельная комбинация.
кулинарные ошибки
На его сайте можно найти много разных видео, но самым интересным, на мой взгляд, является его почти что энциклопедический труд по самым распространенным ошибкам начинающих кулинаров.
На своем курсе «готовить как шеф-повар в Нью-Йорке» он рассказывает о том, как важно соблюдать базовые принципы работы с продуктами и почему стоит потратить время на изучение основ: успех в кулинарии складывается из нюансов, и чаще всего понимание этих нюансов приходит с опытом.
Однако если вы не хотите тратить 15 лет на пробы и ошибки, то потратьте 15 минут на советы Гэйвина – в конце концов, ошибки совершают все, и иногда полезно услышать со стороны что именно вы сделали не так, и почему вместо кулинарного шедевра у вас получилось непонятно что.
Ошибка 1: вы не пробуете еду в процессе приготовления
Большинство опытных кулинаров постоянно пробуют блюдо во время готовки, выравнивая его вкус по ходу процесса. Неофиты часто слепо следуют рецепту и очень расстраиваются, когда на выходе получается что-то слишком пресное, или, наоборот, слишком кислое/сладкое/соленое и иногда совершенно несъедобное.
Совет Гэйвина: даже если вы готовите редко, приучайте себя постоянно пробовать то, что вы делаете – тесто, соусы, подливы и т. д. Сам Гэйвин рассказывает душещипательную историю о том, как в 15 лет он готовил маме на день рождения ананас в карамели, перепутал соль и сахар, и обнаружил это только когда увидел задумчивое выражение на лице мамы, жующей его подарок.
Ошибка 2: вы не читаете рецепт целиком перед тем, как приступить к готовке
Если вы используете рецепт из интернета или из книги, то всегда просматривайте не только список ингредиентов и короткое описание, но и подробную инструкцию. Иначе за два часа до прихода гостей вы рискуете выяснить что блюдо, для которого вы все уже купили, требует предварительной мариновки компонентов в течение суток или еще что-нибудь подобное.
Совет Гэйвина: если вы готовите для гостей и вам важно, чтобы все было по высшему разряду, то лучше обратиться к рецептам, которые вы уже знаете. Но если вы все-таки хотите поэкспериментировать, то обязательно прочтите весь рецепт целиком, прежде чем подписываться на его воплощение.
Ошибка 3: неправильная замена ингредиентов при выпечке
Вы хотите сделать что-то менее калорийное, или у вас нет какого-то компонента, и вы меняете его на что-то похожее. Например, меняете сливочное масло на растительное. Или льняную муку на пшеничную. Результат: все химические процессы замеса теста нарушены, и на выходе вы получаете абсолютно не то, на что надеялись.
Выход один: следовать рецепту. Некоторые компоненты заменить невозможно, и если вы не опытный кулинар и экспериментатор, то лучше прислушаться к инструкции.
Ошибка 4: Вы кипятите вместо того, чтобы тушить
Это одна из самых распространенных ошибок при готовке, вы чуть-чуть отвлеклись – и ваше блюдо уже вовсю кипит, вместо того, чтобы мягко тушиться. Тушение – это когда на поверхности блюда нет пузырьков воздуха, или есть, но не чаще одного пузырька раз в две секунды. Кипение – это пузырьки воздуха, которые поднимаются на поверхность постоянно, и разница между двумя состояниями способна убить овощи, сделать мясо жестким и вообще полностью изменить вкус готового блюда.
Разница между мясом, которое кипятили 45 минут и тушили 45 минут очевидна всем, пишет Гэйвин: в первом случае всем обедающим придется как следует потрудиться, чтобы победить резиновую говядину.
Ошибка 5: вы перегреваете шоколад
В результате вместо гладкой шоколадной эмульсии, которой можно покрывать кексы и маффины, вы получаете странную жидкость с комочками и масляными пятнами.
С шоколадом нужно обращаться очень нежно – нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, и растворять последние кусочки уже сняв шоколад с конфорки.
Если вы растворяете плитку в микроволновке, то останавливайте ее каждые 20 секунд, чтобы размешать тающий шоколад. Если вы растворяете шоколад на водяной бане, то следите за тем чтобы вода вокруг миски с шоколадом не кипела.
Ошибка 6: вы добавляете сливочное масло когда оно уже слишком мягкое
В результате пирог получается жестким и суховатым, печенье расползается по противню и теряет форму во время выпечки.
Мы все делаем эту ошибку хотя бы раз в жизни: забываем достать масло из холодильника заранее (за 30-45 минут до замеса теста), и потом по-быстрому подогреваем его в микроволновке. В общем, это неправильно: лучше разрезать масло на маленькие кубики и все-таки дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы минут 10. Если этого не сделать, то химические процессы во время замеса и запекания теста пойдут не так, как нужно, и результат будет разочаровывающим.
Ошибка 7: вы перегреваете молочные продукты низкой жирности
В результате молоко или легкие сливки сворачиваются и плавают в креме, соусе или пудинге противными хлопьями. Если в желании сделать блюдо более легким вы меняете сливки на молоко, или снижаете жирность сливок, то вам нужно а) снизить температуру приготовления или б) стабилизировать молоко или нежирные сливки добавлением крахмала или муки, и только потом нагревать блюдо (чайная ложка крахмала на 200 мл сливок).
Ошибка 8: вы не знаете характер собственной духовки
Вы следуете рецепту, но на выходе получается что-то недопеченное, или пересушенное, или… в общем, ничего хорошего не получается.
Проблема в том, что у каждой духовки – свой характер и своя идиосинкразия, в ресторанах обычно используется точное профессиональное оборудование, но домашние духовки чаще всего обладают специфическими особенностями.
Большинство плит, даже премиальных, меняют свои настройки со временем: например, нагревают чуть ниже или выше указанной температуры, или смещают зону нагрева (нагреваются не равномерно) и так далее.
Универсального совета тут нет, если вы пользуетесь духовкой редко или готовите не дома, то надо проверять готовность блюда постоянно, и разворачивать его разными сторонами, если вы видите, что оно пропекается не равномерно. Температура и время в рецепте – это всегда рекомендованные показатели, которые меняются в зависимости от свойств духовки.
Ошибка 9. Вы неуважительно относитесь к пропорциям (берете компоненты «на глаз»)
И в результате получаются резиновые маффины, жесткие или, наоборот, мокрые кексы и т. д. Безусловно, если вы печете постоянно, и «чувствуете» тесто, то можно позволить себе пренебрежительно относиться к рекомендациям в рецепте. Если нет, то стоит все-таки использовать мерные стаканы и ложки, чтобы не разочаровываться в результате.
Ошибка 10: переполненная сковородка
Частая ошибка начинающих кулинаров: в стремлении сократить время, в сковороду помещается слишком много овощей или кусочков мяса – в результате вместо обжарки получается тушение, так как мясо и овощи немедленно дают сок.
Чтобы получить золотистую корочку, выкладывайте продукты свободно – пространство между кусочками позволит влаге быстро испаряться. Для рагу, гуляшей, говядины по-бургундски и множества других блюд, нужно чтобы кусочки мяса были покрыты поджаристой корочкой, и добиться этого можно только если обжаривать их разреженно.
Ошибка 11: неправильно взбитые белки
Взбитые белки – это очень капризная материя, если вы решили сделать маленькие безе для кофе, или украшение для торта, то важно правильно подготовить белки прежде чем взбивать их миксером.
Важно аккуратно отделить белки от желтков, даже маленькая часть желтка, попавшая в белки, не даст им подняться. Прежде чем взбивать белки, дайте им постоять при комнатной температуре 5 минут, так пена будет круче. Взбивать белки нужно на высокой скорости до тех пор, пока вы не сможете перевернуть миску вверх дном без того, чтобы пена выскользнула.
Как только вы этого добьетесь, убирайте миксер: если переусердствовать со взбитием, то начнется обратная реакция, и ваша пена развалится.
Ошибка 12: при жарке вы переворачиваете мясо слишком часто
Научиться оставлять еду в покое в некоторых случаях – это самое первое, с чего стоит начать, говорит Гэйвин. Если вы переворачиваете мясо или курицу или рыбу слишком часто, то у вас не получится добиться хрусятщей корочки, и само мясо получится слишком сухим. Лопаточкой подденьте слегка кусок мяса – если он легко отходит, то мясо можно переворачивать.
Ошибка 13: вы не нагреваете сковороду достаточно сильно перед тем, как выложить на нее продукты
Неопытные кулинары часто не дожидаются, пока сковорода нагреется как следует прежде чем вылить в нее масло и бросить лук, например, или овощи.
И в результате продукты начинают медленно нагреваться вместе со сковородой, выпускают сок, и все превращается в кашу и начинает прилипать к поверхности, вместо того, чтобы обжариваться. Если по рецепту вам нужно обжарить овощи или кусочки мяса, то сковорода должна быть как следует нагрета.
Важное правило: масло выливается в уже разогретую сковороду, и в него сразу же кладутся продукты.
Ошибка 14: вы режете мясо вдоль, а не поперек волокон
И в результате ваши гости долго и молча его жуют, вежливо не комментируя резиновую текстуру.
Разрезать мясо поперек волокон особенно важно, если вы запекали жесткие части (лопатку или ляжку, например), но даже в случае с курицей это правило отлично работает.
Ошибка15: вы не допекаете свои кексы и торты
В результате пирог получается слегка резиновым. Даже если у вас не очень много опыта, не стоит слепо следовать рекомендациям в рецепте: если вы проткнули пирог зубочисткой, и она сухая, но пирог все еще бледный и румяной корочки нет – он не готов, оставьте его еще на чуть-чуть.
Слегка передержанный пирог в любом случае лучше непропеченного.
Ошибка 16: вы не даете мясу отдохнуть после запекания
В результате во время разрезания сок вытекает из мяса, и на тарелке оказываются сухие ломтики. Планируйте время так, чтобы у вас была возможность дать мясу отдохнуть при комнатной температуре перед подачей, это даст возможность всем сокам равномерно распределиться по куску мяса, и сохранит нежной его текстуру.
Небольшие куски мяса можно накрыть фольгой и дать полежать 5-10 минут, целая запеченная птица требует 20-30 минут отдыха перед подачей (также накрыть фольгой, чтобы сохранить мясо теплым).
Ошибка 17: вы слишком активно месите тесто с низким содержанием жиров
И в результате бисквиты и печенье получаются слишком жесткими.
Тесто с большим содержанием масла сложно «перемесить», оно остается нежным благодаря жирам. Но если вы делаете печенье или бисквит без масла или с небольшим количеством масла, то важно не переусердствовать при замесе – как только мука разошлась, и консистенция теста стала более-менее однородной, нужно остановиться.
Отвести душу и помесить тесто в свое удовольствие можно с рецептами для сдобной выпечки.
Ошибка 18: вы не помещаете зеленые овощи в ледяную воду после варки
И в результате вместо зеленой хрустящей фасоли, брокколи или спаржи, получаете на тарелке бурые вялые овощи, как в школьной столовой.
Главное правило всех зеленых гарниров: овощи отвариваются 3-7 минут в кипящей воде, и немедленно помещаются в кастрюлю с ледяной водой. Термический шок останавливает процесс готовки, и овощи получаются зелеными и идеально хрустящими. Если этого не сделать, то даже после того, как вы достанете фасоль или капусту из кипящей воды, тепло будет продолжать разрушать волокна овощей изнутри.
Ошибка 19: вы берете мясо из холодильника и сразу же кладете его на гриль или сковороду
И в результате мясо прожаривается неравномерно: снаружи оно готово и покрыто корочкой, внутри остается сырым. Любое мясо должно полежать 10-15 минут при комнатной температуре прежде чем его начнут готовить.
Ошибка 20: Вы используете слишком много заменителей
И в результате… хм. Помним главную заповедь всех шефов мира, пишет Гэйвин, хорошая еда начинается с хороших продуктов. Ни один лимонный концентрат не заменит по вкусу свежий лимон. Бережно храните свои продукты (масла, орехи, крупу, муку), а мясо и овощи по возможности покупайте чаще, но в маленьком объеме (на 1-2 дня) и более свежие.
Ошибка 21: яйца «бенедикт» похожи на истерзанные комочки плоти, а не на красивые МЯГКИЕ ШАРИКИ с просвечивающим ЖИДКИМ желтком
Яйца “в мешочек” – любимый компонент модных салатов и сэндвиечй – это настоящий кошмар для начинающих кулинаров. В среднем приходится убить не один десяток яиц, прежде чем начнет получаться что-то хоть отдаленно напоминающее красивые картинки.
Спокойно, пишет Гэйвин, сейчас мы разберемся с этой темой и научим вас поражать любимых красивыми завтраками и фотогеничными салатами.
- наполните кастрюлю водой, примерно на глубину 4 см. Нагрейте ее (не доводя до кипения – кипяток заставляет белок немедленно свернуться, и плавать потом хлопьями по всей кастрюле). Добавьте 3 ч ложки столового уксуса.
- Разбейте яйца в отдельные чашки, проследите, чтобы желток остался целым.
- Аккуратно вылейте яйцо в центр кастрюли, оставьте на 3 минуты, достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце. Так же отварите оставшиеся яйца, одно за другим. Готово!
Ошибка 22: сожжённая карамель
Карамель – это еще одна хитрая история, которая требует определенного опыта, пишет Гэйвин. Сахар ведет себя не так, как большинство продуктов при нагревании. Если остальные продукты забирают тепло от сковороды или кастрюли, то сахар сам генерирует тепло, так как при нагревании запускается определенная реакция – поэтому перенагреть сахар очень легко.
И даже если вы убираете сковороду с огня в тот момент, когда карамель стала прекрасного золотистого цвета, реакция все равно продолжается, и ваша карамель все еще может подгореть.
Единственный выход – соблюдать пропорцию вода:сахар (1/4 стакана воды на стакан сахара) и наблюдать за тем, как идет карамелизация, минимально вмешиваясь в процесс (аккуратно и редко помешивая). Перед тем, как поставить карамель на огонь, подготовьте миску с холодной водой и льдом, как только ваша карамель готова – немедленно ставьте сковороду в холодную воду на 2 минуты, и затем сразу используйте карамель по назначению, пока она не застыла.
Ошибка 23: вы не замачиваете картофель перед тем, как его запекать
И в результате вместо долек с хрустящей корочкой получается мягкое и обгоревшее нечто.
Если картофельные дольки правильно подготовить, то на выходе можно получить здоровую альтернативу картофелю-фри – нежные дольки с хрустящей корочкой. Чтобы этого добиться, картофельные дольки надо замочить в воде, чтобы «вытащить» из них крахмал, тогда при запекании будет образовываться меньше пара, и овощи будут запекаться, а не тушиться и подгорать.
Картофель нарезать дольками, и замочить в холодной воде на 30 минут. Вынуть, обсушить бумажными полотенцами. Сбрызнуть оливковым маслом, травами и выложить на смазанную маслом бумагу для запекания (каждую дольку отдельно, не кучей). Запекать на 180 градусах 30-35 минут.
Ошибка 24: ваша рыба прилипает к грилю
Всем знакомая история – рыба готова, гости ждут за дачным столом, кулинар пытается выложить готовый кусок на тарелку, но половина куска остается висеть на решетке гриля.
Главные ошибки: неправильный выбор рыбы, низкая температура и неподготовленная решетка гриля. Для запекания на гриле нужно брать плотную рыбу – лосось, тунец и т. д. Прежде чем выложить рыбу на гриль, ее нужно просушить бумажным полотенцем.
Решетку гриля сбрызнуть спреем для запекания, выложить на нее рыбу и дать ей спокойно запечься несколько минут, прежде чем трогать ее шпателем или пытаться перевернуть. Если рыба готова, то она легко отойдет от решетки гриля, и никаких проблем с тем, чтобы ее перевернуть, не возникнет.
Ошибка 25: ваш домашний песто буреет
Песто – это отличный способ утилизировать дачную зелень, и прекрасный продукт для соусов, салатов, сэндвичей и всего остального. Однако если ваш песто уже через несколько часов после готовки начинает буреть, значит вы выбрали неправильную программу в миксере.
Если молоть листья свежей зелени слишком быстро, мелко и в течение долгого времени, то в процессе выпускается этилен – газ, который заставляет зелень буреть, и приводит к тому, что свежий песто меньше хранится. Чтобы песто оставался зеленым и хранился дольше, выбирайте импульсный режим.
Классический рецепт: горсть листьев базилика или рукколы, чеснок, сыр, орехи и 2 ст ложки оливкового масла. Все перемолоть на импульсном режиме в течение 2-х минут. Добавить еще 2 ст ложки масла, повторить. Выложить в банку и сверху залить оливковым маслом, чтобы защитить песто от окисления.
Ошибка 26: вы не сдаетесь, хотя давно пора выбросить то, что НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ, и начать снАЧАЛА
В результате вы портите себе настроение еще сильнее, потому что иногда спасти блюдо уже невозможно. Совершать ошибки – это нормально, главное вовремя признаться себе в том, что что-то пошло не так, и начать все сначала.
Тайны повара: «Никогда не ем то, что сам приготовил»
Откровения о любви благовещенок к суши, волосах и штукатурке в борще
Сколько раз повар моет руки во время приготовления одного ролла, как недоеденные клиентами столовой блюда получают вторую жизнь и по каким внешним признакам можно распознать испорченный салат или суп, «Амурской правде» рассказал благовещенский повар.
О сырой рыбе
Выбрал профессию повара как-то сразу, не раздумывая. Мне всегда нравилось дома печь булочки, блины, помогать маме на кухне. Сейчас повар — это мужская профессия. Я работал в столовой, пиццерии, суши-баре, в ресторанах европейской и русской кухни. Везде, кроме столовой, преобладают именно мужчины-повара.
Больше всего времени я посвятил именно японской кухне. Не секрет, что суши и роллы готовят из сырой рыбы. Даже у нас в Благовещенске. Ее ловят во Владивостоке, замораживают и везут к нам. Здесь рыбу размораживают, нарезают и добавляют в суши. По просьбе клиента ее могут сначала обжарить. В основном используется лосось, селедка и камбала. Многие относятся к сырой рыбе подозрительно, но это вполне безопасно. На моей памяти еще никто из клиентов не травился. Да и сами повара любят есть суши и роллы своего приготовления, часто приносят их с работы домой. Только я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше. Но когда мою еду пробуют другие, они хвалят, говорят, что вкусно.
Чтобы научиться готовить японские блюда правильно, я даже стажировался несколько месяцев в Стране восходящего солнца. Конечно, после этого мой кулинарный мир перевернулся. Я понял, что у нас не японская кухня, а только пародия на нее. Поразило то, что суши там готовят за считанные секунды. У нас гораздо дольше: нужно взять кусочек риса, взвесить, аккуратно вырезать рыбу, уложить и так далее. Конечно, их блюда и по вкусу отличаются от наших. Там совсем другое качество риса и морепродуктов, все гораздо вкуснее.
О девичей любви к роллам
Благовещенские суши можно есть, но не везде. Особо брезгливым людям я бы вообще не советовал ходить по заведениям общепита, а есть только дома. Многие повара в холодном цеху, где делают роллы и продукты не проходят никакой термической обработки, обычно не пользуются перчатками. Они голыми руками берут рис, рыбу, другие ингредиенты. Я бы это есть не стал! Кстати, сам редко хожу по кафе, не люблю это.
В нашем городе суши и роллы — очень популярные блюда. Самые ходовые — это «Филадельфия» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, лосось) и «Калифорния» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, краб). Дорогие они тоже за счет того, что популярны. В городе большая конкуренция, и кафе взвинчивают цены, чтобы держаться на плаву. Хотя сами повара там получают немного, 30—35 тысяч рублей. Это мало для тех объемов, в которых они работают. Например, в праздники, на Новый год и особенно 8 Марта мы работали по 16 часов в сутки. Суши же в основном девушки едят. Наверное, потому что японская кухня разрекламирована как полезная и здоровая, а девушки всегда на это обращают внимание, плюс это еще и модно!
Я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше.
О тараканах и крысах
Особым местом в моей трудовой практике была столовая. Когда я туда шел, заранее не ждал какой-то стерильной чистоты, порядка, был готов ко всему. Только на кухню попал, как мне стало жалко людей, которые там питаются. Ремонта помещение не видело давно, полы вечно грязные. Вместо унитазов для очисток и грязной воды дырки в полу. Однажды я стоял и резал овощи, как вдруг заметил, что на плечах появилась белая крошка. Поднял голову вверх. С потолка периодически сыпалась штукатурка. Рядом стояли кастрюли с борщом и другими блюдами, кухонные приборы, продукты, на которые она тоже попадала.
На складах с овощами и крупами там я увидел не только тараканов, но и мертвых крыс. Тогда сразу вспомнил историю, которую мне рассказывала знакомая, тоже работавшая одно время в столовой. Ей принесли корзинки из слоеного теста, которые нужно было заполнить салатом. На дне были засохшие тараканы. Девушка, конечно, подняла шум, мол, тараканы в еде, как же так! Подошел старший повар, без слов отковырял мумии насекомых от теста, обтер и вернул мучные изделия ей. Корзинки все-таки пришлось наполнить и отнести в зал. Девушка практически со слезами на глазах смотрела, как люди это едят. Ей хотелось кинуться к ним и закричать: «Не ешьте это!»
Между тем сами работники столовой относятся к работе спокойно. Они стараются готовить по стандартам, но, если у них это не выходит, не переживают: и так сойдет. Заметил, что готовят они не по техническим картам, где прописано, сколько и чего нужно положить в суп, а на глаз. Частенько пробуют свою еду. Могут приготовить рассольник, тут же налить себе тарелочку, покушать. Хотя не имеют права этого делать, потому что так же, как и остальные, должны платить за еду.
О несвежих продуктах
Когда я стоял на выпечке, заметил, что повара частенько воровали булочки. Я только достану их из печки, отвернусь, уже нескольких штук не хватает! Однажды повар-кондитер доставала тесто из тестомеса, пока несла его до стола, половина упала на пол. Она ее спокойно подняла и замесила с остальным тестом.
В столовой редко что выкидывают. Когда посетители не доедают еду, ей дают вторую жизнь. Гречка из вчерашнего второго блюда сегодня может стать частью супа, толченка — превратиться в начинку для пирожков, а старый плов просто перемешают со свежим.
Помню, мне дали задание порезать капусту на пирожки. Я оторвал внешние застарелые листья и выкинул. Когда это увидела повар, то отругала меня. Достала эти листья из мусора, нашинковала и отправила в блюдо. Не всегда работают со свежими продуктами. Картошка и капуста часто бывают подмороженными. Кстати, узнать, что перед вами продукт не первой свежести, можно по нескольким признакам. В нем много соли, приправ, майонеза или сметаны, а также украшений сверху в виде петрушки и укропа. И вообще внешний вид блюда имеет прямое отношение к вкусу и качеству блюда. Если оно плохо выглядит, то будет таким же и на вкус.
Конечно, все эти нарушения в столовой — не криминальные преступления. Овощи и мясо там проходят термическую обработку, в ходе которой бактерии погибают. Другое дело, что так в принципе не должно быть!
Руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться.
О чистых руках
К внешнему виду все повара тоже относятся по-разному. Кто-то может работать в грязной форме, в ней же выходить на улицу покурить, потом работать дальше в цеху. Некоторые поварихи с длинными волосами не пользуются головными уборами. Их волосы попадают в еду. Клиенты жалуются, и им либо возвращают деньги, либо меняют блюдо. А ту порцию выкупает виновник, чей волос был найден в тарелке. Иногда приходится объяснять клиентам, что перед ними не волос, а часть еды. Так бывало, когда я работал в пиццерии. Там курица расползалась на волокна и становилась похожа на волосы. И клиенты нередко обращались по этому поводу к администратору.
Вот руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться. Например, пока готовишь один ролл, моешь руки 3—4 раза! За порцию лапши в коробочках моешь руки где-то три раза. Все ювелирные украшения на время работы повара обязаны снимать, но не все, к сожалению, это делают. Мой завпроизводством перестал носить обручальное кольцо, только после того, как его рука застряла в механизме, зацепившись за украшение. Хорошо, что другой повар успел среагировать и выключить машину, помог освободить ему руку. Иначе он легко мог остаться без нескольких пальцев.
О жалобах и благодарностях
Заменять одни ингредиенты другими в блюде мне ни разу не приходилось. Если чего-то не хватает, приходится либо говорить, что блюда не будет, либо бежать в магазин за продуктами. Обычно бежит тот повар, который меньше всех занят. Я сам нередко бегал за фруктами и творогом для сладких роллов, за огурцами для салатов, за мятой и лаймом для безалкогольного мохито.
Посетители благовещенских кафе и ресторанов — в большинстве своем неконфликтные люди. Если им не нравится блюдо, они просто перестают его есть. Хотя имеют право отказаться от него. Когда такое случается и клиент остается недоволен, блюдо уносят на кухню. Там собирается целый консилиум из поваров. Они разглядывают блюдо, пробуют, выясняют, что в него забыли добавить. Если все в порядке, блюдо списывают и готовят новое. Если обнаружился чей-то косяк, виновник платит штраф.
Радует, что наши земляки не стесняются и хвалить поваров. В приличных заведениях официанты довольно часто передают поварам благодарности от клиентов. Помню, однажды посетитель записал свою похвалу повару в книгу жалоб и предложений. В конце месяца коллеге дали премию в несколько тысяч рублей.
Мне очень нравится моя работа, я понимаю, что хочу посвятить ей всю жизнь. Конечно, мечтаю в будущем открыть свое небольшое кафе. Думаю, это пока будет мексиканская кухня. Хочу, чтобы благовещенцы попробовали настоящие буррито и тако!
40 отвратительных секретов официантов, которые ты предпочел бы не знать
Теперь тебе придется питаться бутербродами и домашними сигаретами до конца твоих дней!
10 октября 2013
Фирменный коктейль, который якобы есть у каждого бармена, — это чаще всего перемешивание того, что осталось в бутылках, либо коктейль из остатков самого дешевого алкоголя. Так что, если вы попросите приготовить его еще раз, вкус будет отличаться. Впрочем, этого почти никто не замечает, так как такое практикуется на изрядно выпивших клиентах.
Стелла, официантка стриптиз-бара
Солянку с далеко не первой свежести колбасой у нас варят. Но никто еще не умер вроде.
Лола, 23 года, официантка в клубе, стаж 4 года
В нашем ресторане на шведский стол каждый день выставляются свежие пироги. Когда люди разбирают куски, мы дополняем пироги остатками со вчерашнего и позавчерашнего дня.
Лидия, официантка пивного ресторана
Горячее задерживается чаще всего просто потому, что молодой официант забыл про данный пункт в заказе.
Наталья, 22 года, официант ресторана итальянской кухни, стаж 1,5 года
Когда заказывают большие банкеты, то до 30% алкоголя и еды может просто не дойти до гостей.
Андрей, официант в недорогом спортбаре, стаж 1,5 года
Всегда можно сказать клиенту, что наш повар итальянец (француз и т. п.). Зачем говорить, что на самом деле это узбек без прописки?
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года
Однажды мой администратор отковыривала плесень с пирожного.
Наталья, 22 года, официант в ресторане итальянской кухни, стаж 1,5 года
Постоянно недоливаем алкоголь: вместо 50 граммов наливаем 30. Это абсолютно незаметно, однако прибыль увеличивается в разы.
Алексей, бармен в клубе
Минералку нам давно не привозят. Мы наливаем ее прямо из крана. Именно поэтому во многих ресторанах она бесплатная.
Индира, официант в ресторане американской кухни
С тех пор как работаю в системе, если иду в кафе, всегда заказываю цельный кусок мяса, алкоголь и напитки в заводской таре, а не на разлив, лед отдельно.
Анна, 24 года, кафе-бар, стаж 3 года
Часто вместо качественной водки наливаем очень холодную некачественную. На вкус это невозможно заметить. Кстати, ради такого водку даже часто переливают в бутылки дорогих марок.
Николай, официант кафе на Тверской
Если впадлу идти за товаром, который вы просите, скажу, что его нет.
Лола, 23 года, официантка в клубе, стаж 4 года
Если попадается особо наглый клиент, мы можем не только плюнуть в кальян, но и пописать туда.
Михаил, управляющий кальянной в центре Москвы
Блюдо дня или блюдо, которое вам упорно втюхивает официант, — это то, что в большом количестве было приготовлено накануне и что до завтра не доживет.
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года
В нашем баре одно время подавали суши, когда на них мода пошла. Так вот, продукты для них могли лежать весь день просто на полу на какой-нибудь бумаге. Сами понимаете, что с рыбой может случиться. А происходило это потому, что просто не хватало холодильников/морозильников.
Андрей, официант в недорогом спортбаре, стаж 1,5 года
Часто старое пиво взбалтывают в блендере. После этого на поверхности образуется пенка, которая придает ощущение свежести.
Александр, бармен ресторана американской кухни
Что быстро поднято, считается непадавшим или упавшим на газетку.
Анна, 24 года, кафе-бар, стаж 3 года
Абсолютно везде и всегда соки, водку, пиво и другие алкогольные напитки разбавляют водой, кладут льда больше, чем надо.
Мария, официантка в ресторане пятизвездочного отеля
Часто бывает, что заказывают несколько порций фруктов, овощей или суши. Официанты активно этим пользуются. Вместо трех порций на одной тарелке приносят едва ли две. Безусловно, никто этого не замечает, так как не знает, как выглядит целая порция.
Эльдар, официант японского ресторана
Когда заказывают банкет, качество продукции заметно ухудшается, да и готовить могут на скорую руку: без перчаток, режут все одним ножом, мясо могут банально недожарить, недоварить. Но еще хуже дела обстоят при организации выездных банкетов (на теплоходе или на природе). Там обслуга вообще позволяет себе курить при сервировке, готовке блюд. Не стесняются и выпить, и поесть за счет клиента, причем салаты вполне могут поесть и руками.
Можно доливать свою водку в бутылки из бара: берешь свой 1 литр недорогой водки из магазина, доливаешь ее по 250 граммов в разные откупоренные бутылки и потихоньку продаешь. К концу вечера ты продал магазинную бутылку, цена которой 200 рублей, тысячи за две.
Андрей, официант в недорогом спортбаре, стаж 1,5 года
Иногда наши официанты грешат тем, что ухватывают что-нибудь с тарелок, пока несут гостям. Чаще всего под руку попадаются фрукты, картошка фри. Особо голодные умудряются съесть чуть ли не половину порции.
Михаил, официант известного московского ресторана
Что бесит официантов
Нет кофе «экспрессо», «экспресс», коктейля «Самбука». Бесит, когда в пивном баре спрашивают, есть ли пиво. И когда спрашивают: «А что у вас вкусное?»
Анна, 24 года, кафе-бар, стаж 3 года
Больше всего бесит: «Долейте кипяточку в чайничек с чаем, пожалуйста».
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года
Очень раздражает, когда, например, клиент сначала просит пепси, потом вспоминает, что хочет лимон. Когда приносишь лимон, до него доходит, что ему хочется пить из трубочки. А в конце концов ему, оказывается, нужен стакан другой формы.
Екатерина, официантка в дорогом ресторане, стаж более 3 лет
Самое обидное — это когда огромная компания поела на огромные деньги, мы сто пятьдесят раз поменяли им музыку, свет, включали и выключали кондиционер и т. д., а чаевых получили 50 рублей.
Юлия, официантка модного японского ресторана
Нелюбимые клиенты — это быдло и девочки с бокалом шампанского на вечер и четкими целями на ночь.
Анна, 24 года, кафе-бар, стаж 3 года
Постоянный клиент, который никогда не оставляет чаевых, любимым быть не может, пусть он и замечательный человек, все равно!
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года
В коктейль «Б-52» часто вместо куантро наливают простую водку. Это можно определить. Верный признак такого — если бармен долго не может зажечь шот, якобы потому, что «выветрились пары».
Александр, бармен ресторана американской кухни
Я бы не стала заказывать, например, в мексиканском ресторане блюда китайской кухни, а в пельменной не позарилась бы на суши. Повар просто не может уметь готовить абсолютно все. Соответственно, больше шансов нарваться на некачественный продукт или на привезенный непонятно откуда полуфабрикат.
Екатерина, официантка в дорогом ресторане, стаж более 3 лет
Не придавайте большого значения указанию калорийности того или иного блюда в меню. Реальную информацию часто скрывают. Некоторые блюда просто не будут продаваться, если клиенты узнают, насколько они калорийны.
Екатерина, официантка в дорогом ресторане, стаж более 3 лет
В нашем, да и во многих других ресторанах есть специальная зона для нелюбимых клиентов. Туда обычно попадают те, кто оставляет плохие чаевые или кто хамски относится к официантам. Работники называют такую зону «для лохов». Таким клиентам гораздо дольше готовят еду, при случае в нее плюют и создают другие неприятности. Поэтому, если оставили мало чаевых, не стоит в ближайшее время приходить в это же место.
Ахмед, работник ресторана африканской кухни
Не ждите, что картинка в меню будет соответствовать тому, что вам принесут. Мы это объясняем тем, что сменился повар или девочка, которая сервировала блюдо.
Валентина, официантка в ресторане европейской кухни, стаж 2 года
Помните, что многое зависит от официанта. В том числе и правильность приготовления блюда, и качество используемых продуктов. И знайте, официанты между собой общаются и передают, кто хороший гость, а кто бяка.
Алексей, 22 года, ресторан, стаж 6 лет
Ходите в новые рестораны, там заботятся о клиентах больше.
Кто кормитНиколай Федотов — о том, как полностью изменить жизнь в 33 и стать шеф-поваром Enebaer
The Village продолжает серию материалов о молодых поварах, пришедших в профессию из других областей, но ставших профессионалами. В третьем выпуске — шеф-повар ресторана Enebaer Николай Федотов
Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.
Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём — в офисе, вечером — в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.
Ресторан скандинавской кухни Enebaer
Из офиса на кухню
Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений — более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.
Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».
Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.
Начало карьеры повара
Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом — иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).
Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.
Повар в Ragout
Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. — Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.
И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про Илью Шалёва (шеф-повар ресторана Ragout. — Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.
Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с Максом Летуновским, он сейчас су-шеф в Delicatessen, он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.
Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.
Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.
Пять ресторанов за полгода
В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан «The Сад» к Кетгласу (Адриан Кетглас — бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. — Прим. ред.), потом в Bar Strelka к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за кафе при магазине «Кузнецкий мост 20». — Прим. ред.), затем — в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта — и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.
Кетглас — он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана Meatball Heaven. — Прим. ред.) через теннисный клуб — мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма — всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо — расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.
В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан — совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам — сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».
Натан Дэллимор — это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше — он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.
Шеф в Enebaer
По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана Enebaer. Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.
Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.
О сложностях профессии
Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною — вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара — это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.
С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе — и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.
Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.
Фотографии: Полина Кириленко
Загрузка...